Le Japon est célèbre pour ses couteaux de cuisine tranchants et beaux. Pourtant, le grand nombre de styles peut dérouter même les amateurs de lames les plus expérimentés. Si vous débutez avec les couteaux japonais, il y a quelques types essentiels que vous devriez connaître. L’un d’eux est le yanagiba.
Le yanagiba est un couteau japonais qui sert à découper le poisson pour les plats de sushi et de sashimi. Sa lame longue et étroite avec un seul biseau permet de créer les tranches élégantes nécessaires à la cuisine japonaise. Le yanagiba est un proche parent d’autres couteaux japonais tels que le takohiki, le fuguhiki ou encore le sujikihi.
Dans les sections à venir, nous entrerons dans les détails du yanagiba, de ses fonctionnalités et de ses utilisations. Nous allons le comparer à d’autres couteaux japonais similaires, puis vous donner des conseils sur la façon de choisir et d’entretenir un yanagiba.
Découvrez également notre sélection de couteau japonais Sujihiki
Qu’est-ce qu’un yanagiba ?
Le yanagiba est l’un des couteaux fondamentaux de la cuisine traditionnelle japonaise. Avec le santoku, le deba et l’usuba, le yanagiba bocho est un élément clé de tout ensemble de couteaux de chef japonais. Son but est de préparer des sushis et des sashimis en coupant finement et précisément des filets de poisson.
Les couteaux Yanagiba sont également capables de retirer la peau et les filets des carcasses de poisson.
Comme vous le verrez plus tard, le yanagiba est conçu pour effectuer des coupes faciles et lisses à travers différents types de poissons. En l’utilisant, vous remarquerez que la lame glisse sans effort avec peu de résistance. Le bord tranchant du yanagiba tranche le poisson sans endommager la texture, vous donnant des morceaux lisses et exquis. La présentation est un aspect crucial des repas japonais, il vaut donc la peine d’investir dans un yanagiba bien construit.
Le mot « yanagiba » signifie « lame de feuille de saule » en japonais. Un nom alternatif en japonais est « shobu », qui signifie « feuille d’iris ». Ces traductions ne donnent aucun indice sur les utilisations du couteau. Mais compte tenu de la similitude de la lame yanagiba avec les deux feuilles, ces noms sont parfaitement logiques.
Le design du yanagiba
Bord
Comme c’est souvent le cas avec les couteaux et épées japonais traditionnels, le couteau yanagiba est doté d’une seule lame biseautée. Sur l’une des faces du couteau, vous verrez une arête très claire où la lame s’incline fortement vers le bas – c’est le bord biseauté unique. La raison derrière cela est géométrique. Si vous gardez l’une des faces du couteau à plat, vous pouvez produire un tranchant beaucoup plus fin avec un angle plus petit en l’affûtant d’un seul côté (voir le schéma ci-dessus).
Il y a des inconvénients à avoir une seule lame biseautée. Alors qu’un bord à double biseau vous permet de faire des coupes directes et droites, un bord à simple biseau asymétrique vous oblige à faire des coupes plus obliques. Globalement, il est plus délicat à utiliser. De plus, les cuisiniers gauchers et droitiers ne peuvent pas utiliser le même couteau biseauté. Peu importe, ce type de bord tranchant comme un rasoir est nécessaire pour la préparation délicate des sushis.
Forme de la lame
La forme de la lame du yanagiba n’est pas très différente de celle d’un gyuto. Il a un bord principalement plat qui se courbe doucement dans la section de la pointe, ainsi qu’une colonne vertébrale qui se courbe progressivement à partir de la base de la lame. Le dos et le tranchant du couteau se rejoignent pour former une pointe très acérée. Ce qui distingue ce style de couteau, ce sont ses proportions. La lame peut mesurer entre 21 cm et 36 cm (9-14″), mais n’a qu’environ 3-4 cm (1-1,5″) d’épaisseur à son point le plus large. Par conséquent, le yanagiba a un look très mince et ressemble à une mini épée.
Nous avons mentionné précédemment qu’une face d’un seul couteau biseauté est plate. Bien que cela puisse être vrai pour certains autres couteaux, ce n’est pas exactement le cas pour le yanagiba. La face arrière du yanagiba se courbe légèrement vers l’intérieur (c’est-à-dire qu’elle est concave). La courbure minimise la surface de la lame qui touche le poisson et réduit donc la probabilité de coller. Le faible frottement de la lame yanagiba permet aux chefs de couper le poisson avec précision sans endommager la texture.
Il existe d’autres méthodes pour diminuer le frottement des lames : les couteaux Santoku ont souvent un tranchant Granton. Les couteaux à fromage ont de gros trous dans leurs lames. Les deux conceptions ont le même objectif que la face concave du yanagiba : réduire la surface de la lame.
Manipuler
La poignée n’est pas une particularité du yanagiba mais reste un élément important. Après tout, c’est la seule partie que vous (devriez) toucher, et si cela vous semble inconfortable, vous n’utiliserez pas le couteau efficacement.
Comme pour la plupart des couteaux japonais modernes, vous pouvez choisir entre un manche traditionnel « wa » et un manche occidental plus ergonomique. Les poignées Wa sont compactes et ont des profils ronds ou octogonaux en bois. Certains chefs sont heureux de sacrifier un peu de confort pour la sensation intime d’un manche en bois traditionnel.
Le style de manche est un choix personnel et n’affecte pas les performances du couteau.
Variantes de Yanagiba
Le yanagiba fait partie de la famille des couteaux sashimi. En tant que tel, il est étroitement lié à quelques autres couteaux japonais qui sont parfaits pour couper le poisson. En fait, les similitudes sont si grandes que les couteaux suivants peuvent être considérés comme des variantes du yanagiba plutôt que comme des couteaux séparés.
Billet à ordre
« Takohiki » se traduit approximativement par « extracteur de poulpe » du japonais et est une version du yanagiba qui est particulièrement bonne pour couper les tentacules d’une pieuvre. La lame rectangulaire est utile pour ramasser des morceaux de poisson ou de sushi et les mettre dans une assiette. Ce style rectangulaire est populaire dans la région de Tokyo au Japon, tandis que le yanagiba original est préféré à Osaka.
Comme le yanagiba, le takohiki a une lame mince et longue avec un seul bord biseauté.
Fuguhiki
« Fuguhiki » se traduit approximativement par « extracteur de poisson-globe » du japonais et ressemble beaucoup au yanagiba normal mais est un peu plus mince et flexible. Le fuguhiki est utile dans les situations où vous avez besoin de tranches extrêmement fines de poisson très doux (comme un poisson-globe). La lame légèrement courbée peut s’adapter à de nombreuses formes de poissons. Il comporte également un seul biseau.
Sujihiki
Le sujihiki n’est pas un couteau à sashimi mais peut bien effectuer la plupart des tâches du yanagiba. Il a une forme de lame presque identique, bien qu’une distinction clé soit que le sujihiki a un bord à double biseau. « Sujihiki » signifie « trancheur de chair » ce qui décrit parfaitement ce couteau. Le sujihiki peut découper aussi bien du poisson que de la volaille et de la viande rouge.
Vous pouvez considérer le sujihiki comme la version à double biseau du yanagiba, ou peut-être juste une version plus occidentale.
Comment utiliser un yanagiba
Le yanagiba est en moyenne plus long qu’un couteau de chef standard, il est donc un peu plus difficile à contrôler. Pour aider à manipuler le couteau, les chefs saisissent généralement la partie inférieure de la lame avec l’index et le pouce de leur main dominante. Alternativement, ils peuvent placer leur index sur la colonne vertébrale du couteau.
Pour couper avec un yanagiba, vous devez faire attention à l’angle de biseau et essayer de trancher le poisson à travers l’axe de la lame. Une fois que vous avez décidé de l’épaisseur de vos tranches, tenez fermement le morceau de poisson avec votre main non dominante et coupez-le à l’angle correct (oblique). Avec un yanagiba bien aiguisé, le couteau doit glisser à travers la chair sans aucun mouvement de sciage.
Une fois que vous avez coupé une tranche, déplacez le couteau et coupez davantage. Comme le montre la vidéo ci-dessus, même en coupant en biais, le yanagiba peut produire des tranches très nettes et plates. Vous pouvez également couper un filet de poisson horizontalement. Placez votre main libre à plat sur le filet et tirez le couteau à travers le poisson. Veillez à ne pas tirer le couteau vers votre main. Cette méthode vous donnera des tranches plus longues que la première technique.
À ce stade, vous pouvez servir le poisson tel quel ou le découper davantage. Si vous envisagez de faire des sushis, vous devrez couper des lanières très fines à partir des tranches.
Applications
Le yanagiba est un favori des chefs japonais pour trancher des morceaux de poisson désossés à utiliser dans les sushis et les sashimis. Les types de poissons courants comprennent:
- Saumon
- Thon
- Loup de mer
- Calmar
- Maquereau
Le sashimi est un repas de morceaux de poisson cru (ou de viande) qui se mangent avec du soja, du wasabi et d’autres condiments, à l’aide de baguettes. Un repas de sushi comprend de petits morceaux de poisson et/ou de légumes enveloppés de riz et d’algues. Cela peut être apprécié avec de la sauce soja et du wasabi comme le sashimi. Les sushis et les sashimis sont des incontournables de la cuisine japonaise moderne et sont très populaires dans le monde entier.
Yanagiba vs autres couteaux à sushi
| Yanagiba | Billet à ordre | Fuguhiki | Sujihiki | |
| Signification du nom | « Limbe de feuille de saule » | « Extracteur de poulpe » | « Extracteur de poisson-globe » | « Trancheuse à chair » |
| Forme de la lame | Un bord principalement plat avec une légère courbe. La colonne vertébrale se courbe doucement aussi. Le yanagiba a une pointe très acérée. | Rectangulaire à bout plat. | Très similaire à la forme du yanagiba, mais une lame plus fine. | Très similaire à la forme du yanagiba. |
| Les usages | Découpe précise des filets de poisson. | Tranchage de poisson, en particulier de poulpe. | Tranches de poisson très fines et délicates. | Fines tranches de poisson et de viande. |
| Biseau | Principalement célibataire | Seul | Seul | Simple ou double |
| Manipuler | Habituellement une poignée wa traditionnelle | Une poignée wa traditionnelle | Une poignée wa traditionnelle | Une poignée wa ou western |
Comment choisir un yanagiba
Avant de pouvoir acheter votre yanagiba, il y a plusieurs choses à garder à l’esprit :
Préférences de style
Aimez-vous le yanagiba standard ou préférez-vous l’une de ses variantes ? Si vous aimez le look d’un couteau à bout carré, optez pour le takohiki ; Si vous envisagez de faire des coupes de poisson très délicates, vous pouvez essayer un fuguhiki ; Si vous voulez un outil plus polyvalent qui peut traiter la viande et le poisson, choisissez peut-être un sujihiki au lieu d’un couteau à sashimi. Le tableau ci-dessus devrait vous donner quelques idées.
Une autre partie importante du couteau est le manche. Comme nous l’avons indiqué précédemment, la poignée japonaise wa ne conviendra pas aussi bien à votre main que le style occidental profilé. Cependant, certains chefs aiment la poignée wa plus mince qui a une excellente sensation. A noter que les couteaux à sashimi traditionnels sont majoritairement disponibles avec des manches wa. Le sujihiki peut avoir les deux styles.
Matériel
Selon la tradition japonaise, les couteaux sashimi originaux sont forgés en acier au carbone très dur. Les couteaux en acier au carbone peuvent conserver leurs tranchants pendant de longues périodes. Cependant, leurs lames sont vulnérables à la rouille et à l’écaillage si vous n’en prenez pas bien soin.
Côté matériau, l’autre option pour une lame yanagiba est l’acier inoxydable. Ce n’est que plus récemment que les fabricants japonais ont commencé à vendre des couteaux en acier inoxydable. Ceux-ci ont tendance à être moins chers, plus résistants et ont des propriétés antirouille. Malheureusement, la lame en acier inoxydable perd son tranchant plus rapidement. Le matériau de la lame est un choix fonctionnel, mais aussi une question de goût. Aimez-vous l’aspect authentique de l’acier à haute teneur en carbone ou l’éclat de l’acier inoxydable ?
Échelle des prix
Peu importe le style, la forme et les matériaux que vous aimez, vous devez trouver un couteau abordable. Heureusement, Internet vous donne accès à d’innombrables vendeurs de tous les continents afin que vous puissiez trouver un couteau dans votre budget. Internet est également une excellente ressource pour trouver les meilleurs magasins de couteaux et quincailleries spécialisés dans votre région.
Le yanagiba et ses variantes étant des couteaux japonais spécialisés, ils ne sont pas faits pour les débutants absolus. Par conséquent, vous pouvez vous attendre à payer 200 à 300 $ et plus pour les modèles de qualité supérieure de marques établies utilisées par les chefs japonais. Si cela ne correspond pas à votre fourchette de prix, certains couteaux yanagiba sont disponibles en ligne pour moins de 100 $.
Le prix d’un couteau reflète généralement les besoins de son utilisateur. Si vous êtes un chef débutant, concentrez-vous sur le test de vos compétences avec une lame peu coûteuse. Ce n’est que lorsque vous vous améliorez considérablement que cela vaut la peine d’investir dans un couteau qui correspond à vos capacités.
Comment prendre soin d’un yanagiba
Nettoyage & stockage
Lorsque vous possédez un yanagiba, il touchera fréquemment du poisson cru. Pour éviter de contaminer d’autres zones de votre cuisine, lavez votre couteau et votre planche à découper yanagiba peu de temps après utilisation. Frottez la longueur de la lame avec une éponge savonneuse pour tuer les bactéries de poisson non cuit.
Séchez la lame et remettez-la dans son emplacement de stockage ― un porte-couteau magnétique convient parfaitement à un yanagiba. Cependant, la plupart des tiroirs et des blocs à couteaux peuvent ne pas être assez grands pour contenir un couteau aussi long. Une autre bonne méthode consiste à ranger le yanagiba dans sa propre gaine ou boîte, puis à le placer dans un placard.
Affûtage
L’utilisation efficace du yanagiba nécessite beaucoup d’expérience et une main très stable. De la même manière, l’affûtage du biseau simple fin n’est pas une tâche facile pour les débutants. Le meilleur outil pour aiguiser ce couteau est une pierre à aiguiser ; Voici un guide complet sur l’utilisation d’une pierre à aiguiser.
À moins que vous n’ayez une grande confiance en vos compétences d’affûtage, votre meilleure option est d’apporter votre yanagiba à un coutelier expert pour le faire aiguiser. Sinon, vous pourriez endommager le beau tranchant du couteau.
Régalez-vous des délices de la cuisine japonaise !
Avant de pouvoir devenir un maître chef sushi, vous avez besoin d’un bon yanagiba avec qui travailler. J’espère que cet article vous a aidé à décider quel style vous pourriez aimer.
Si vous n’êtes pas sûr d’acheter un tel couteau spécialisé, vous pouvez toujours commencer par un couteau de chef de bonne qualité. C’est un outil parfait pour faire des sushis ainsi que la plupart des autres plats.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
