Tout sur l'acier San Mai

San mai est une ancienne technique de forgeage de couteaux trouvée au Japon. Le terme San Mai, qui signifie trois choses, ainsi que son terme racine honsanmai, ont longtemps été utilisés pour désigner une méthode de construction unique incorporant différentes couches d’acier.

Il s’agit d’une méthode distinctive de construction en acier qui existe depuis 1300 après JC. Le mot San Mai est littéralement la description la plus précise de son nom car il englobe généralement différentes couches d’acier, à la fois dur et doux.

Alors que les couteaux en acier mono vous obligent à faire un compromis entre durabilité et tranchant, vous n’avez pas besoin de faire ce compromis avec San Mai. La relation unique de l’acier aux côtés de la technique de forgeage distinctive qui donne naissance au grand San Mai lui confère des qualités exceptionnelles par rapport aux autres.

Lisez la suite pour tout savoir sur la popularité légendaire du San Mai.

Qu’est-ce que l’acier San Mai ?

L’acier San Mai est une technique japonaise traditionnelle de fabrication de lames qui comprend trois couches d’acier différentes dans sa construction. Les lames en acier San Mai ont un noyau central en acier dur tandis que les deux couches extérieures qui enveloppent le noyau sont en acier plus doux et flexible.

Les couteaux en acier San Mai proviennent d’une famille de couteaux en acier laminé qui prennent de l’acier dur à leur cœur et plient cet acier en couches d’acier plus doux, permettant une résistance à l’écaillage et à la fissuration du noyau fragile.

Cette combinaison parfaite d’acier dur et doux permet le meilleur des deux mondes – le bord de l’acier dur et la longévité accordée par les couches d’acier plus délicates.

Origine

« San Mai » signifie « trois choses plates » en japonais. Depuis environ 1300 après JC, le terme a été utilisé pour décrire la construction de l’acier en utilisant trois couches différentes. Les forgerons japonais utilisent depuis longtemps cette technique pour forger leur katana afin d’accorder à la fois souplesse et tranchant à leurs lames.

Le terme San Mai, est utilisé à la fois pour désigner les couteaux, lames ou épées fabriqués avec cet acier ainsi que la technique utilisée pour produire de telles lames.

Avantages du couteau en acier San Mai

Les couteaux en acier San Mai présentent un certain nombre d’avantages énumérés ci-dessous :

  • Les couteaux San Mai sont les meilleurs pour les tâches de coupe et de tranchage en raison du bord tranchant que le noyau central leur accorde.
  • Les aciers plus doux entourant le noyau offrent d’excellentes résistances aux chocs tout en empêchant le métal dur au centre de se fissurer.
  • Les chances de casser la pointe par une chute pour un couteau en acier à revêtement doux comme le San Mai sont comparativement plus minces que pour les autres couteaux.
  • Enfin, la technique de construction du San Mai est un avantage en soi. Il offre un tranchant exceptionnel tout en offrant un extérieur qui résiste à la corrosion.

Acier San Mai vs aciers mono

Acier San Mai vs aciers mono

Vous vous demandez peut-être si l’acier San Mai est meilleur ou pire que les aciers mono tels que l’acier au carbone ordinaire ou l’acier inoxydable. La vérité est que la réponse n’est pas si simple. Voici les différences pour vous d’être le juge:

Technique

La première grande différence est la technique utilisée pour fabriquer les deux aciers. Les couteaux en acier mono tels que celui illustré ci-dessus à droite englobent des lames entières fabriquées à partir d’une seule pièce d’acier. D’autre part, les couteaux fabriqués à partir de la technique San Mai, comme celui illustré à gauche, englobent l’acier central recouvert de couches extérieures d’acier plus doux.

Entretien

Les couteaux San Mai sont plus faciles à entretenir que l’acier à haute teneur en carbone, à condition que leurs couches extérieures contiennent des quantités plus élevées de chrome. L’entretien plus facile des couteaux San Mai est dû au fait que leur teneur en chrome protège l’acier de la rouille. Il formera également une barrière pour protéger le reste du métal de l’oxydation.

D’autre part, l’acier inoxydable est moins sujet à la rouille, même mieux que la plupart des couteaux San Mai, et nécessite moins d’entretien.

Compromis entre dureté et ténacité

Les couteaux doivent être suffisamment durs pour tenir leur tranchant lors de la manipulation d’abus. D’autre part, ils doivent également être suffisamment résistants pour résister à la rupture sous l’impact. Les couteaux en acier mono doivent souvent faire un compromis entre les deux, car des quantités plus élevées de teneur en carbone rendent les couteaux plus durs mais sont cassants.

D’autre part, une teneur en carbone plus faible est flexible mais douce et inefficace à couper. Les couteaux laminés n’ont pas à faire un tel compromis.

En effet, ils incorporent à la fois de l’acier dur et de l’acier doux dans leur composition et tirent parti des avantages des deux types d’aciers. Le noyau dur au centre permet d’avoir une lame idéale pour trancher et couper, tandis que les couches extérieures agissent comme des résistances aux chocs pour empêcher la lame cassante de se casser.

Comment faire de l’acier San Mai?

Fabrication de l'acier San Mai

L’acier San Mai est une composition géniale d’acier dur et doux pour réaliser les avantages combinés des deux. Regardons le processus de forgeage qui produit le grand acier San Mai :

Forger l’acier San Mai est une procédure délicate qui nécessite que tout soit parfait pour obtenir le couteau parfait. Les forgerons commencent par choisir l’acier pour le noyau et les couches externes en fonction de la densité de carbone. La teneur plus élevée en carbone de l’acier est incorporée dans le noyau.

D’autre part, la faible teneur en carbone fait deux plaques d’acier égales qui sont utilisées pour prendre en sandwich le noyau dur. Ces dalles sont ensuite forgées ce qui permet de les lier entre elles.

Un forgeage effectué correctement permettra à l’acier central de créer une arête vive, tandis que les couches extérieures agiront comme des couches défensives qui résisteront aux dommages lors de la rupture et de l’impact.

Traitement thermique

Les meilleurs couteaux en acier San Mai nécessitent un triple cycle de normalisation à environ 80℃ suivi d’un refroidissement instantané à l’air. Ensuite, l’austénitisation doit être effectuée à la même température de 80℃ et maintenue pendant environ cinq minutes.

Après durcissement, la trempe a lieu, qui doit être effectuée à 20 ℃ pour que les couteaux de cuisine obtiennent les meilleurs résultats.

Gravure

La gravure est une procédure facultative qui consiste à enlever du métal afin de créer des motifs ou des graphiques sur la surface. Il s’agit d’enlever le matériau décarburé de la lame, puis de l’abraser. Le processus de gravure est ensuite terminé dans du chlorure ferrique de force ⅓ jusqu’à ce que la profondeur souhaitée soit atteinte.

Un couteau San Mai qui offrira le meilleur des deux mondes est créé lorsque le noyau est fabriqué à partir de haute teneur en carbone tandis que la gaine du couteau est en acier inoxydable. Le noyau à haute teneur en carbone permettra une coupe et un tranchage optimaux, tandis que l’acier inoxydable le protégera de la rouille.

Autres techniques de forgeage

Outre la technique San Mai de fabrication de l’acier, il existe un certain nombre d’autres techniques de forgeage japonaises décrites ci-dessous:

Kobusé

Le Kobuse intègre deux types d’acier dans sa construction. De plus, cette construction est à l’opposé de ce que l’on voit dans la technique San Mai. Alors que le San Mai incorpore de l’acier plus doux dans les couches extérieures tout en protégeant le noyau en acier plus dur, le Kobuse a de l’acier doux au noyau et de l’acier dur à l’extérieur.

Dans les épées japonaises, l’acier hagane était utilisé pour le bord de l’épée tandis que l’acier shingane était incorporé dans son noyau.

Honsanmai

Honsanmai est similaire à Kobuse en ce sens qu’il incorpore de l’acier plus doux au milieu tandis que de l’acier dur est utilisé à l’extérieur. La différence est due à l’ajout d’une couche supplémentaire qui recouvre l’acier dur. Il s’agit généralement de l’acier kawagane, un acier japonais qui a une teneur en carbone exceptionnelle.

Maru

Maru, ou Moku, est une technique de forge japonaise qui englobe un seul type d’acier. Ce type d’acier est généralement de l’acier à haute teneur en carbone. La plupart des couteaux japonais sont typiquement des couteaux Maru car ils sont fabriqués à partir d’un seul type d’acier.

Outre les techniques de forgeage japonaises ci-dessus, il existe un certain nombre d’autres techniques de forgeage utilisées par les forgerons pour fabriquer des couteaux et des lames. Ces techniques de forgeage accordent des attributs différents à l’acier qui est né.

FAQ

Dernier mot

L’acier San Mai rend les couteaux de qualité supérieure qui ont non seulement des lames solides, mais peuvent également tolérer une utilisation intensive. Par conséquent, vous devez envisager d’ajouter un couteau fabriqué à partir de la technique San Mai à votre arsenal de cuisine et récolter les divers avantages qui vont avec !

Laisser un commentaire