Une lame de couteau émoussée appelle éventuellement une pierre à aiguiser. Bien que les tiges d'affûtage puissent aider les couteaux à devenir plus aiguisés, elles ne fonctionnent pas de la même manière que les pierres à aiguiser.
Les pierres à aiguiser sont un dispositif d'affûtage de couteaux que les professionnels et les cuisiniers amateurs préfèrent. Cet outil pour aiguiser les couteaux enlève de la matière sur le tranchant de la lame. Une fois que toutes les poussées et tractions sont terminées, le couteau obtient un tout nouveau tranchant aussi tranchant qu'au premier jour, sinon plus tranchant.
Bien qu'ils soient d'excellents remèdes pour ramener le tranchant d'un couteau, ils se déclinent en plusieurs variétés. Certaines pierres à aiguiser sont plus efficaces pour aiguiser certains couteaux que d'autres. Dans cet article, nous allons passer en revue les pierres à aiguiser de manière approfondie, examiner les différents grains et matériaux et répondre aux questions fréquemment posées.
Pierre à aiguiser vs pierre à aiguiser vs pierre à eau
Il y a une terminologie qui va dans ce sens. Bien que les pierres à aiguiser puissent ressembler à des « pierres humides », toutes les pierres à aiguiser sont des pierres à aiguiser. Aiguiser signifie aiguiser la lame d'un outil ou d'une arme. Cela dit, toutes les pierres à aiguiser et pierres à aiguiser sont synonymes les unes des autres.
D'autre part, les pierres à eau sont des pierres à aiguiser qui ont besoin d'eau pour lubrifier la surface. Toutes les pierres à aiguiser ne sont pas des pierres à eau, mais toutes les pierres à eau sont des pierres à aiguiser.
Il y a aussi des pierres à huile. Ils ont besoin d'un affûtage ou d'une autre huile sûre pour le tranchant du couteau et leur surface. La plupart des pierres à eau sont plus douces que les pierres à huile. Pour cette raison, ils s'usent plus rapidement et obligent l'utilisateur à aplanir la surface plus fréquemment – découvrez comment aplatir les pierres à aiguiser dans la section FAQ ci-dessous.
Types de pierre à aiguiser
Maintenant que nous avons expliqué ce que signifie pierre à aiguiser et la différence entre les pierres à huile et les pierres à eau, voici comment différencier les différents types de pierres à aiguiser.
Basé sur le grain de pierre à aiguiser
La façon la plus évidente de séparer différentes pierres à aiguiser est de regarder leurs grains. Plus le grain est faible, plus la surface est abrasive. Les pierres à aiguiser plus grossières peuvent fournir un bord tranchant rapidement, mais elles peuvent également enlever plus de matière du bord que nécessaire. Cela peut conduire à des micropuces sur le bord qui n'aident pas à la netteté.
Cependant, cela dépend de l'acier utilisé pour fabriquer la capacité du couteau à résister à l'usure. L'acier avec une meilleure résistance à l'usure n'aura pas ce problème et nécessite souvent des pierres à aiguiser grossières pour un affûtage plus rapide. Les pierres à aiguiser grossières allant de 1 000 à 100 grains sont pratiques pour affûter des couteaux incroyablement durs et résistants à l'usure et réparer les bords ébréchés.
Les pierres à aiguiser avec un grain de 3 000 à 1 000 aiguiseront facilement les couteaux sans se soucier des micropuces. Encore une fois, cela dépend de la résistance à l'usure du couteau, de sa ténacité et d'autres attributs qui accompagnent l'acier.
Les pierres à aiguiser de 10 000 à 4 000 grains servent à polir le tranchant de la lame. Bien que tous les couteaux n'en aient pas besoin, ces pierres à polir, également appelées pierres de finition, sont pratiques pour éliminer les bavures. C'est en quelque sorte le but du polissage des pierres.
Parce qu'un couteau a besoin de grains différents pour donner un affûtage et un polissage initial afin d'éliminer les bavures et autres impuretés, la plupart des pierres à aiguiser (y compris la nôtre) sont livrées avec deux côtés : un pour l'affûtage et l'autre pour le polissage.
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Basé sur le matériau de la pierre à aiguiser
Ce n'est pas seulement le grain qui sépare les pierres à aiguiser. Il existe également une large gamme de matériaux différents utilisés pour la construction de pierres à aiguiser. Certains de ces matériaux sont naturels ; certains sont artificiels.
Les pierres à aiguiser sont très variées en termes de matériaux utilisés pour les produire. Les matériaux affectent considérablement le prix des pierres à aiguiser, les rendant abordables à horriblement chères pour les cuisiniers à domicile.
Carbure de silicium
Le carbure de silicium est un autre matériau typique pour les pierres à aiguiser. C'est plus dur que l'oxyde d'aluminium mais cassant en même temps. Cette fragilité rend les pierres à aiguiser en carbure de silicium plus grossières, mais elles s'usent plus rapidement. Si vous constatez que votre pierre à aiguiser plonge au centre après quelques séances d'affûtage, elle est probablement en carbure de silicium.
Cet effet et les grains durs permettent aux pierres à aiguiser en carbure de silicium d'affûter facilement des lames plutôt difficiles. Les pierres à aiguiser en carbure de silicium y parviennent en créant plus de boue à mesure que l'ancienne surface s'use et qu'une nouvelle surface est également exposée en tant que sous-produit. Ces deux éléments contribuent à l'affûtage, ce qui rend les pierres à aiguiser en carbure de silicium très efficaces, mais comme elles s'usent plus rapidement, les utilisateurs en profitent moins.
Oxyde d'aluminium
L'oxyde d'aluminium est l'un des matériaux les plus couramment utilisés pour fabriquer des pierres à aiguiser. Aussi connues sous le nom de pierres d'Inde, les pierres à aiguiser en oxyde d'aluminium sont simples et s'affûtent rapidement, donnent un tranchant fin aux lames et sont abordables.
Les pierres à aiguiser en oxyde d'aluminium fonctionnent mieux avec des lames qui n'ont pas une dureté et une résistance à l'usure élevées. Avec certains couteaux comme ceux en acier dur, ils peuvent les aiguiser, comme pour polir le tranchant.
Novaculite
Également connue sous le nom de pierre de l'Arkansas, la novaculite est un matériau standard pour la plupart des pierres à huile. C'est une roche sédimentaire très dense et même texturée. Ils durent beaucoup plus longtemps que les pierres à aiguiser en oxyde d'aluminium et en carbure de silicium. Cependant, toutes les pierres de l'Arkansas ne deviennent pas des pierres à aiguiser.
Pour que la Novaculite soit une pierre à aiguiser, elle doit être de haute qualité et le quartz doit contenir au moins 99 % de dioxyde de silicium pur. Ces pierres Novaculite de qualité pierre à aiguiser sont appelées Arkansas Novaculite. Ces pierres à aiguiser sont très durables mais n'aiguisent pas les couteaux aussi rapidement que les pierres en carbure de silicium ou en oxyde d'aluminium.
Comment utiliser une pierre à aiguiser ?
Quelle que soit la pierre à aiguiser utilisée, le processus d'affûtage est le même. Cependant, la durée d'affûtage de la lame et le tranchant que la pierre à aiguiser donne à la lame peuvent changer. Faites attention aux bavures pour voir si vous aiguisez correctement le couteau.
Voici comment aiguiser les couteaux à l'aide d'une pierre à aiguiser.
Comment faire étape par étape
- Lubrifiez la pierre à aiguiser en conséquence.
- Maintenez le tranchant du couteau à l'angle correct contre la pierre à aiguiser à grain inférieur.
- Caressez la lame de la pointe au talon en un seul mouvement. Utilisez la longueur de la pierre à aiguiser pour couvrir tout le bord à la fois et en arrière. Vous pouvez également affûter la lame partie par partie. En tenant le talon du couteau contre le ventre, affûtez le tranchant perpendiculairement à la pierre à aiguiser. Ensuite, continuez du talon vers la pointe, et aiguisez le bout du couteau séparément. Cette méthode d'affûtage fonctionne mieux avec des lames en acier dur, comme les couteaux japonais.
- Après quelques minutes, vérifiez s'il y a une bavure sur le côté opposé de la lame. Si c'est le cas, passez de l'autre côté. Sinon, continuez à caresser la lame sur la pierre à aiguiser.
- Une fois la lame entièrement affûtée, polissez le tranchant à l'aide de la pierre à aiguiser à grain plus élevé.
Remarque : Si le couteau est biseauté, c'est-à-dire que le tranchant est affûté d'un seul côté, cela nécessite une procédure d'affûtage différente. Apprenez la différence entre les couteaux de cuisine à simple biseau et à double biseau.
FAQ sur la pierre à aiguiser
Maintenant, vous savez ce que sont les pierres à aiguiser et comment elles aiguisent les lames de couteau. Il est temps de les intégrer à votre routine d'entretien des couteaux pour que votre arsenal de couteaux reste performant.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
