Sujihiki est le couteau à trancher japonais préféré pour sa lame fine, étroite et longue. Cette forme de lame crée une friction minimale lors du tranchage de protéines animales désossées, donnant des coupes sans déchirure.
S’assurer que les tranches sont intactes est particulièrement important lors de la coupe du poisson, mais l’utilité de Sujihiki va au-delà de cela. Le Sujihiki a le même profil de lame que le Yanagiba, le couteau à sushi, mais avec un tranchant à double biseau. Cette similitude avec le Yanagiba et la différence de biseau font que de nombreux chefs considèrent le Sujihiki comme l’équivalent occidental du couteau japonais.
Ces attributs font du Sujihiki un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour de nombreuses choses. Si vous cherchez un couteau pour découper, trancher, fileter, couper et faire un travail détaillé sur le poisson et la viande, Sujihiki fera des merveilles pour vous.
Découvrez notre Top 3 des couteaux Sujihiki :
Sélection de couteaux Yanagiba disponible sur cette page.
Caractéristiques du couteau Sujihiki
- Sujihiki a une lame extrêmement fine qui glisse facilement à travers la viande désossée. Même au niveau du dos, la partie la plus épaisse, il mesure environ 2 mm de large. Comparé aux couteaux occidentaux, qui mesurent entre 3,5 et 4,5 mm d’épaisseur, il est remarquablement mince.
- Malgré le double biseau, le tranchant de Sujihiki est également exceptionnellement fin. En comparaison, la plupart des couteaux de cuisine à double biseau, comme les couteaux de chef occidentaux, ont un tranchant qui s’affûte rapidement. Sujihiki est meulé à un angle inférieur pour avoir un bord plutôt long, fin et tranchant. Comme cela signifie aussi que c’est délicat en même temps, il faut éviter de couper des ingrédients denses.
- Parce que Sujihiki est un couteau de cuisine polyvalent pour couper tous les types de viande, il a un double biseau. Il n’y a pas d’alternative à un seul biseau. S’il avait un seul bord biseauté, ce ne serait plus un Sujihiki. Comme la ressemblance est identique, ce serait Yanagiba. C’est pourquoi il n’y a pas de couteaux Sujihiki à biseau unique.
- La conception de la lame est assez simple. Il est long et étroit, ressemblant à une aiguille. Le tranchant est relativement plat sur la majeure partie de la lame et se courbe légèrement vers une pointe pointue.
- Sujihiki a une variété d’options de longueur disponibles de 8 à 12 pouces. La bonne façon de couper avec un Sujihiki est de faire un seul mouvement de traction vers vous sur la viande du talon à la pointe. Tenez-en compte lors du choix de la taille.
- Pesant généralement environ 120 grammes, Sujihiki est un couteau de cuisine léger. Si vous n’utilisez qu’un couteau de chef pour faire des tranches, prendre un Sujihiki vous semblera beaucoup plus léger. La lame fine et légère est également équilibrée vers l’avant, ce qui rend le tranchage moins fastidieux.
Les meilleures utilisations de Sujihiki
L’utilisation principale de Sujihiki est sur les protéines animales désossées. C’est également une option viable pour fileter le poisson, mais un couteau différent comme le Yanagiba pourrait être un meilleur choix si vous faites cela plus que vous ne tranchez – plus à ce sujet ci-dessous.
La lame étroite en fait un excellent couteau pour découper le bœuf et la volaille. Sujihiki collera moins car le profil de la lame crée un frottement minimal et vous donne les meilleures tranches. Même sur des ingrédients plus denses comme certains types de courges, le calage ne sera pas aussi problématique. Il glissera jusqu’au bout. Pour tout ce que vous pouvez couper sans qu’un os ou une graine ne vous gêne, vous pouvez utiliser Sujihiki pour produire de fines tranches.
L’extrémité triangulaire est également idéale pour nettoyer une grande variété de viandes, de la surlonge aux poitrines de poulet en passant par les gros poissons. Sujihiki peut être utilisé à la fois comme couteau à trancher et à découper, bien qu’il ressemble davantage à un couteau à trancher avec sa pointe acérée.
Dans l’ensemble, Sujhiki est un excellent couteau vers lequel se tourner chaque fois que vous avez besoin de faire des tranches précises et de ne jamais décevoir. Néanmoins, il y a certaines choses que vous devriez éviter lorsque vous utilisez un Sujihiki.
Technique de tranchage
L’utilisation de Sujihiki est quelque peu limitée si vous coupez principalement des pierres, car la forme de la lame ne le permet pas. Lorsque vous tranchez avec Sujihiki, vous vous retrouvez souvent à couper du talon ou du ventre de la lame à la pointe dans un mouvement de balayage.
Ce type de méthode de tranchage est connu sous le nom de tirage. Vous tirez l’endroit vers vous pendant que vous tranchez. Si vous n’êtes pas habitué à cela, vous pouvez ne sortir un Sujihiki que lorsque vous avez besoin d’un couteau pour faire des tranches précises de poisson et de viande, ce qui devient moins utile.
Tout chef intéressé par la cuisine japonaise devrait se familiariser avec cette technique. Les plats japonais nécessitent souvent des ingrédients finement tranchés, et cette technique avec un couteau à trancher japonais est le moyen le plus simple de les produire.
Choses à repenser avant d’utiliser Sujihiki
Pour certaines tâches, Sujihiki peut être fragile. Les couteaux japonais sont presque toujours plus fins et plus durs que leurs homologues occidentaux, de sorte que certaines tâches les rendent susceptibles de s’écailler. Il s’agit principalement de couper des os ou d’autres ingrédients denses et d’utiliser la force pour couper.
Par exemple, vous pouvez utiliser un marteau pour couper la tête d’un poisson avec un couteau à fileter. Sujihiki, d’autre part, peut ne pas supporter le stress de la même manière de la colonne vertébrale au bord. Un couteau à fileter occidental traditionnel est flexible et peut prendre des coups sans se soucier du bord – Sujihiki, pas tellement.
Sujihiki contre Yanagiba
Prenez un Sujihiki dans une main ; Yanagiba dans l’autre. Vous ne sentirez pas beaucoup de différence et, en fait, vous ne remarquerez probablement même aucune disparité. Avant de vous dire que les deux couteaux sont identiques, rappelez-vous que les petits détails font parfois les plus grandes différences.
La principale différence entre Sujihiki et Yanagiba est sur le fil du rasoir. Yanagiba est un couteau à biseau unique, ce qui signifie que la lame n’est meulée que d’un côté pour former le tranchant. Cela fonctionne étonnamment pour fileter et trancher le poisson, car il est plus fin et plus tranchant mais plus fragile.
Sujihiki a un double biseau, généralement avec une mouture 50/50. Certaines options ont un biais d’un côté pour une meilleure utilisation dans la main droite ou gauche. Étant donné que Sujihiki n’est pas seulement destiné à couper le poisson, le double biseau donne une résistance supplémentaire tout en rendant la lame durable et plus facile à utiliser. Les couteaux de cuisine à biseau unique ont un angle de coupe spécifique que vous ne pouvez pas dépasser. En savoir plus sur les couteaux de cuisine à simple biseau.
Bien qu’il existe d’autres différences, la principale distinction se situe au bord et à l’utilisation. Yanagiba sert à fileter et à trancher finement le poisson. Cela ne veut pas dire que Sujihiki ne peut pas accomplir cela, ce qu’il peut évidemment faire, mais si un couteau japonais pour trancher le poisson est tout ce que vous attendez, Yanagiba est une option mieux adaptée.
Sujihiki est plus un couteau à trancher polyvalent qui est également excellent sur d’autres protéines animales désossées, pas seulement sur le poisson. Lisez notre article détaillé sur les différences entre Sujihiki et Yanagiba.
Avez-vous besoin d’un Sujihiki?
Le sujihiki peut être une option viable pour trancher, désosser et nettoyer les protéines animales, le poisson étant une priorité. Vous pouvez également choisir Sujihiki sur d’autres couteaux japonais pour travailler avec du poisson pour son double biseau. Les couteaux spéciaux comme celui-ci avec un double biseau sont plus faciles à utiliser et l’angle de coupe n’a pas d’importance.
Certes, cela sonne bien, mais gardez à l’esprit que Sujihiki n’est certainement pas un couteau principal. C’est un couteau à trancher spécialisé qui donne des morceaux parfaits sur des ingrédients plus mous. Pourtant, ce ne peut pas être le seul couteau que vous pouvez utiliser pour tout. Il est préférable d’associer le Sujihiki à un couteau de chef pour effectuer d’autres tâches telles que hacher les légumes et les herbes.
Si vous avez besoin d’une trancheuse uniquement pour la viande désossée, Sujihiki est l’une des meilleures alternatives japonaises au couteau à trancher occidental.
Conclusion
Dans l’ensemble, Sujihiki est un couteau de cuisine japonais que vous pouvez utiliser pour trancher à plusieurs fins. C’est le bon couteau à trancher si le poisson est la norme dans votre alimentation, mais vous consommez également d’autres protéines animales. Pour en savoir plus sur les autres couteaux de cuisine japonais, rendez-vous sur le blog Couteaux meilleurscouteaux.com et achetez des couteaux de cuisine faits à la main sur notre page d’accueil.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
