Les chefs qui cherchent à élargir leur collection de couteaux de cuisine vont adorer les nombreux designs magnifiques du Japon. La cuisine japonaise est célèbre pour l’utilisation de couteaux spécialisés pour préparer des sushis, des nouilles et d’autres plats traditionnels. En dehors de ceux-ci, il existe plusieurs couteaux polyvalents pour les tâches quotidiennes de la cuisine, notamment le santoku et le gyuto. Un style un peu moins célèbre est le couteau bunka.
Le bunka ou bunka bocho est un couteau de chef japonais polyvalent qui partage des caractéristiques physiques avec les styles santoku et kiritsuke. Il a un tranchant relativement plat avec une pointe pointue très distinctive. Comme la majorité des lames polyvalentes japonaises, le bunka a un double biseau et peut trancher la plupart des ingrédients sans problème.
C’était une brève introduction à la bunka, mais son nom est probablement encore assez mystérieux pour vous. C’est un style japonais moins connu avec lequel vous devriez vous familiariser. Le bunka n’est pas seulement accrocheur, c’est aussi un couteau solide et compact qui coupe très facilement. Sa qualité de construction et ses performances dans la cuisine peuvent rivaliser avec la plupart des styles japonais et occidentaux.
Qu’est-ce qu’un couteau bunka ?
Comme nous l’avons indiqué dans l’introduction, un couteau bunka est un style de couteau de cuisine japonais polyvalent. Il est lié à d’autres couteaux de cuisine japonais polyvalents comme le santoku, le gyuto et le kiritsuke. Cette famille de couteaux rivalise avec les modèles européens équivalents (couteaux de chef français, allemands et serbes). Comme le couteau santoku, le bunka a une lame courte par rapport aux autres couteaux de chef.
Le nom de ce couteau est intéressant. En japonais, « bunka » signifie « culture », donc bunka bocho se traduit par « couteau culturel » ou « couteau de culture ». La signification profonde du nom n’est pas certaine, mais cela pourrait signifier l’importance du bunka pour la préparation des plats centraux de la culture japonaise. Ou, cela pourrait signifier que le bunka est un couteau pour les personnes qui comprennent la grande culture et le bon goût. Comme nous le verrons, c’est un beau nom pour un beau couteau.
Lame
D’une manière générale, la plupart des modèles de bunka ont un tranchant très plat avec une petite courbe dans la section de la pointe. Bien que le bord soit généralement plat, il n’est pas horizontal par rapport à la poignée et pointe légèrement vers le haut.
D’autre part, la colonne vertébrale est complètement plate et principalement horizontale jusqu’à la section finale, où il y a un pli prononcé. C’est la pointe où la colonne vertébrale s’incline pour rencontrer le tranchant du couteau. Le résultat est une pointe acérée très similaire à celle du kiritsuke.
Cette conception de pointe est parfois appelée «tanto inversé». Ceci est bien sûr basé sur l’épée tanto japonaise traditionnelle avec presque la même pointe. La principale différence est que la pointe de l’épée pointe vers le haut plutôt que vers le bas.
Bord
Le bunka bocho est un couteau à double biseau, ce qui est vrai de la plupart des couteaux de chef japonais polyvalents. Un tranchant à double biseau n’est pas aussi tranchant qu’une version à simple biseau mais est beaucoup plus accessible pour les cuisiniers débutants. La symétrie de la lame permet aux utilisateurs de faire des coupes droites et directes avec le couteau au lieu de couper en diagonale.
Un autre avantage d’avoir un bord à double biseau est que vous pouvez l’utiliser quelle que soit la main avec laquelle vous cuisinez. De plus, s’il est fabriqué à partir d’acier à haute teneur en carbone, le bord à double biseau peut être rendu très fin sans rien perdre de sa résistance.
Manipuler
La plupart des couteaux bunka en vente sont fabriqués avec des manches en wa. Il s’agit d’un design originaire du Japon qui consiste en un mince cylindre de bois au profil rond ou octogonal. Cette disposition des poignées donne aux chefs un peu plus de sensibilité lors de la préparation des aliments.
D’autres peuvent préférer les poignées de style occidental avec des écailles, des rivets et des rainures pour les doigts, pour leur confort et leur attrait visuel. Heureusement, il existe également des couteaux bunka avec ces manches.
Utiliser un couteau bunka
Technique de coupe
Le bord droit de la bunka est très bon pour les mouvements de hachage verticaux. Le bord atterrit parfaitement à plat sur les planches à découper, il est donc très efficace pour trancher les ingrédients. Vous pouvez utiliser une technique de hachage très rapide pour hacher la viande, l’ail et les oignons. Contrairement à certains couteaux de chef occidentaux, l’absence de courbe dans la lame bunka rend le hachage difficile.
Coupé de côté, le bout pointu et incliné du bunka est fantastique pour marquer le pain et pour faire de très fines tranches de poisson et de légumes pour les sushis. Le pouvoir perforant du bunka peut être utilisé pour enlever la peau dure de la viande et du poisson.
Ingrédients
Le bunka a des capacités similaires aux autres couteaux de chef japonais et est utile pour préparer pratiquement les mêmes ingrédients. Viande, poisson, légumes, fruits, gâteaux, pain, etc. Le bunka bocho convient à la plupart des tâches que vous pouvez imaginer.
Ce n’est pas parce que le bunka est un design japonais qu’il se limite à la confection de plats japonais. Comme nous l’avons dit, cet outil peut émincer des aliments comme l’ail, les carottes et les oignons. Il peut également servir de couteau à découper décent, de couteau à sushi, de couteau à pain, de couteau à fromage et de couteau à éplucher. En bref, il offre un excellent rapport qualité-prix.
Comment ne pas l’utiliser
Selon le matériau de la lame de votre bunka, vous voudrez peut-être éviter certains aliments. L’acier au carbone n’est pas le matériau le plus flexible et, bien que solide, il risque de se casser lors de la coupe d’aliments très durs.
Certaines viandes dures nécessiteront beaucoup de force pour être coupées. Faire cela avec un couteau bunka peut faire fléchir la lame au-delà de son point de rupture. Cependant, comme le bunka a une lame plus large que le kiritsuke et le gyuto, il ne se pliera pas aussi facilement.
L’utilisation d’un bunka bocho pour couper des os durs ou des crustacés n’est évidemment pas recommandée car cela pourrait ébrécher la lame.
Variations du couteau Bunka
Ko bunka bocho
Il s’agit d’un style de bunka sensiblement plus court que la version standard. Cela ressort du titre seul; « ko » est le mot japonais pour « petit ». La plupart des couteaux bunka normaux ont une lame de 6 à 9 pouces de long, tandis que la lame du ko bunka peut être aussi courte que 4 pouces. Néanmoins, il conserve la même forme de lame et les mêmes principes de conception que le bunka ordinaire.
Le ko bunka peut effectuer la plupart des tâches que le bunka normal peut effectuer, mais avec plus de précision. En raison de sa taille et de son agilité, le ko bunka est un substitut approprié pour un couteau d’office.
Hakata bocho
Ce style présente des différences mineures par rapport à la forme du bunka ordinaire. La pointe du tanto inversé est toujours présente sur le hakata, mais au lieu d’avoir une colonne vertébrale plate, la colonne vertébrale se courbe légèrement vers le haut. Il en est de même pour le tranchant. Dans l’ensemble, cela a un aspect plus épuré et moins rigide que le modèle standard.
Grâce à la courbure de la lame du hakata, vous pouvez effectuer des mouvements de coupe de pierre bien mieux qu’avec un bunka ordinaire.
Couteau Bunka contre Santoku contre Kiritsuke
| Cellule | Santoku | Kiritsuke | |
| Signification du nom | « Couteau culturel » | « Trois vertus » | « Ouvrir la tranche » |
| Forme de la lame | Une colonne vertébrale plate qui s’incline fortement vers le bas pour former un point distinct. Le bord est plat avec une légère courbe dans la section de pointe. | Une colonne vertébrale qui commence à plat mais se courbe considérablement dans la section de la pointe. Le bord est principalement plat et la pointe n’est pas extrêmement pointue. | Comme le bunka, le kiritsuke a une colonne vertébrale plate avec une pointe de tanto inversé très pointue. La lame du kiritsuke est plus fine que celle du bunka. |
| Longueur de la lame | 6-9″ Les modèles plus petits peuvent avoir des lames de 4-5″. | 5-8″ | 9-12″ |
| Biseau | Double | Double | Généralement célibataire |
| Convient à | Tous les utilisateurs | Tous les utilisateurs | Chefs plus expérimentés |
Couteaux tout usage japonais vs couteaux tout usage occidentaux
Taille
De par leur conception, les couteaux de chef japonais ont tendance à être un peu plus courts et/ou plus fins que leurs équivalents occidentaux. Le bunka et le santoku sont connus pour être courts et faciles à manier. L’équivalent le plus proche d’un couteau occidental du Japon est un gyuto qui est essentiellement une version plus mince du design occidental standard.
Les styles occidentaux sont généralement plus longs mais toujours pratiques à utiliser. Les couteaux tout usage Western peuvent avoir des largeurs variables. Notamment, les couteaux de chef allemands sont plus larges que les styles français.
Forme de la lame
Dans les couteaux de chef français ou allemands standard, leurs lames ont pour la plupart des épines plates avec des bords qui se courbent progressivement de la base de la lame à la pointe. C’est un design agréable qui est reconnu dans le monde entier. Les bords incurvés sont parfaits pour hacher les ingrédients.
Les couteaux passe-partout japonais ont des formes de lame assez variées. Le bunka et le kiritsuke standard ont des épines plates avec des pointes bien définies, tandis que le couteau santoku a une épine incurvée et une pointe moins acérée. Ces trois couteaux ont tous des bords assez plats qui ne roulent pas bien sur une planche à découper. Le gyuto est distinct de ces styles et ressemble beaucoup à la forme occidentale.
Matériau de la lame
Il n’y a pas de matériau unique utilisé pour fabriquer des lames japonaises ou occidentales, bien que les couteaux japonais traditionnels aient été et soient toujours forgés à partir d’acier à haute teneur en carbone. Les modèles japonais sont largement disponibles en acier inoxydable (et en céramique aussi) de nos jours, bien que les couteaux haut de gamme soient toujours forgés à la main avec de l’acier au carbone.
Dans les cuisines européennes, l’acier inoxydable est souvent le matériau de choix. Les deux types d’acier ont leurs avantages et leurs inconvénients.
Biseau
Historiquement, les épées japonaises avaient toujours un seul bord biseauté. Cette caractéristique a également été adoptée par les artisans lors de la fabrication de couteaux de cuisine. Certains couteaux spécialisés comme l’usuba et le yanagiba conservent le bord biseauté unique pour une netteté maximale.
Les couteaux japonais à usage général comme le bunka et le santoku ont des bords à double biseau qui facilitent leur utilisation et leur entretien. Le kiritsuke est un couteau plus avancé avec un seul biseau.
Les couteaux de chef occidentaux ont toujours des bords à double biseau.
Avez-vous besoin d’un couteau bunka?
Quiconque passe beaucoup de temps en cuisine a besoin d’un couteau de chef. Les personnes ayant de petites mains ou celles qui préfèrent les couteaux de construction plus compacte bénéficieront de la possession d’un bunka ou d’un santoku.
Pourtant, vous devez vous rappeler que le bunka n’est qu’un type de couteau de chef. Personne n’a besoin d’un bunka spécifiquement parce qu’il ne peut rien faire que les autres couteaux de chef ne peuvent pas faire. Par conséquent, la décision d’acheter un bunka (ou non) dépend de combien vous aimez le design.
Même si vous avez décidé d’acheter un couteau bunka, il existe de nombreux modèles sur le marché parmi lesquels choisir. Par conséquent, vous avez encore des décisions à prendre concernant la variation, le matériau et le manche du couteau.
Comment choisir un couteau bunka
Variation
Le bunka bocho standard est le choix judicieux pour la plupart des gens et est le plus facile à trouver. De plus en plus de fabricants vendent ce style, vous pouvez donc trouver des couteaux bunka ordinaires à différents prix pour convenir à la plupart des budgets. Des trois variantes mentionnées dans cet article, le bunka régulier est le plus polyvalent car il combine des éléments des styles santoku et kiritsuke.
Si vous préférez utiliser un mouvement de coupe de roche lors de la coupe mais que vous aimez toujours le look d’un bunka, vous pouvez rechercher un hakata. Cette variante n’est pas très facile à trouver, vous devrez donc peut-être payer un peu plus pour en posséder une.
Quant au ko bunka, ce n’est pas un excellent remplacement à long terme pour un couteau de chef et n’est qu’une bonne option pour des tâches précises.
Matériau de la lame
La question du meilleur matériau de lame n’a pas de bonne ou de mauvaise réponse. C’est en partie un choix pratique et en partie esthétique. Ceux qui aiment une lame brillante et flexible devraient opter pour l’acier inoxydable, tandis que ceux qui aiment un couteau plus dur et plus traditionnel devraient choisir de l’acier à haute teneur en carbone. Bien sûr, chacun a des inconvénients physiques: l’acier inoxydable s’use plus rapidement et l’acier au carbone peut rouiller plus tôt.
Lorsque vous choisissez un matériau, vous devez tenir compte des propriétés du métal ainsi que de son apparence.
Manipuler
Encore une fois, la meilleure poignée dépend entièrement de l’utilisateur. Choisir un manche en bois wa, c’est renoncer à un certain confort. Néanmoins, certains chefs j’adore la sensibilité qu’offre le manche wa en plus de son aspect authentique.
Choisir une poignée de style occidental avec des écailles et des rivets ne signifie pas que vous perdez le savoir-faire japonais. Certains diront qu’un couteau japonais avec un manche occidental est la fusion parfaite de l’est et de l’ouest. Avec cette configuration, vous pouvez avoir la familiarité et le confort d’une poignée occidentale tout en profitant de la précision et de la netteté d’une lame japonaise.
Aucune poignée n’est un mauvais choix.
Quel couteau tout usage préférez-vous ?
Pour mieux cuisiner et savourer de meilleurs repas, vous avez besoin d’un équipement optimal ― un couteau de chef doit être votre priorité absolue. Après avoir lu les sections précédentes, vous avez, espérons-le, une idée de votre couteau polyvalent préféré.
Si vous n’arrivez toujours pas à vous décider, vous trouverez peut-être quelque chose qui vous plaira dans notre magasin.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
