Couteau Gyuto : le couteau de chef ultime qui fait tout

Gyuto – le couteau de cuisine ultime avec une touche japonaise est utilisé par les professionnels et les cuisiniers en herbe depuis plus d'un siècle.

Le couteau Gyuto se traduit par une épée de vache en japonais. La signification de ces couteaux de cuisine peut être trompeuse au premier abord, et on penserait qu'ils ne conviennent qu'au tranchage du bœuf. Alors que c'était l'objectif visé par Gyuto au début, il a parcouru un long chemin depuis.

Aujourd'hui, le gyuto est l'aliment de base de tous les chefs au Japon et est parfois vu entre les mains des meilleurs chefs du monde occidental. Les amateurs de couteaux de cuisine utilisent le gyuto dans tous les aspects de la cuisine. Tant que vous voulez que votre couteau coupe, coupe en dés, hache et écrase occasionnellement, le gyuto sera le seul couteau de cuisine dont vous aurez besoin.

Dans cet article, nous allons examiner en profondeur le couteau Gyuto, le comparer avec d'autres couteaux japonais bien connus et donner des conseils pour l'utiliser sur la planche à découper. Lisez attentivement et découvrez si gyuto est un bon candidat à ajouter à votre collection.

Qu'est-ce que le gyuto ?

Gyuto est simplement l'équivalent japonais d'un couteau de cuisine primaire de style occidental, en d'autres termes, un couteau de chef. Bien qu'ils aient leur juste part de similitudes, Gyuto et les couteaux de chef de l'autre côté de l'hémisphère sont différents. Pour mieux comprendre pourquoi il y a des différences, nous devons jeter un bref regard sur l'histoire du Japon et étudier les caractéristiques du gyuto.

Histoire du couteau gyuto japonais

Entre le XVIIe et le XIXe siècle, le Japon adopte une politique étrangère qui isole le pays du reste du monde. Cela s'appelait Sakoku. Le Japon a ouvert ses portes après 214 ans et des commerçants européens sont arrivés et ont tout apporté avec eux, y compris la culture alimentaire et les outils utilisés.

Parce que le régime alimentaire japonais se concentre fortement sur les aliments plus mous comme les légumes et le poisson, ils n'avaient pas besoin de couteaux de chef robustes comme ceux utilisés en Occident. Comme les Japonais n'avaient pas le matériel adéquat pour travailler la viande bovine, les couteaux de chef occidentaux furent rapidement adoptés. C'est pourquoi le gyuto s'appelait l'épée de la vache.

Au fil du temps, les Japonais avaient besoin de leurs propres couteaux de chef car les aliments japonais nécessitaient différents styles de coupe qui n'étaient pas faciles à travailler avec un couteau de chef occidental typique. De nos jours, les tables semblent avoir tourné car les couteaux japonais sont populaires parmi les cuisiniers occidentaux de tous niveaux.

Conception de couteaux gyuto japonais

Gyuto est généralement fabriqué en acier à haute teneur en carbone. Bien qu'il existe des variantes, la plupart des gyuto sont façonnés avec un manche japonais pour donner au couteau un aspect et une sensation plus authentiques.

Il peut avoir certains éléments de conception, comme une finition martelée trouvée dans les couteaux Damas, un manche japonais ou des écritures sur la lame – le plus visible est le manche. Presque toujours, le gyuto a un double biseau et est fabriqué en acier inoxydable à haute teneur en carbone.

Les matériaux de construction de Gyuto et le double biseau permettent aux bords de durer plus longtemps. Bien que les couteaux à double biseau soient connus pour être de courte durée car ils sacrifient la netteté pour la durabilité, les soucis de rétention des bords dans le gyuto sont pratiquement inexistants, surtout s'ils sont correctement affûtés grâce au type d'acier utilisé. Les différences entre l'acier inoxydable et l'acier inoxydable au carbone font des couteaux gyuto un meilleur choix pour ceux qui recherchent une lame plus fine.

Les dimensions du gyuto varient en longueur et en taille. La plupart des couteaux gyuto mesurent entre 210 mm et 270 mm de long, mais peuvent être aussi petits que 150 mm ou jusqu'à 390 mm. Le poids du couteau est différent selon la lame et le manche. Généralement, les gyutos avec un manche japonais traditionnel sont plus légers, tandis que ceux équipés d'un manche occidental sont plus lourds.

Tous les détails de conception qui entrent dans la construction du gyuto en font le touche-à-tout dans la cuisine, permettant aux cuisiniers de les utiliser dans tous les aspects de la coupe des aliments.

Différents types de couteaux gyuto

Le gyuto japonais est tout aussi polyvalent que son utilisation. Il existe des couteaux gyuto de différentes longueurs et finitions. Les variations trouvées dans le gyuto peuvent aider les cuisiniers à trouver le couteau le plus adapté à leur style. Voici trois principaux types de gyuto que vous devez connaître avant de faire votre achat.

Kiritsuke Gyuto

Comme son nom l'indique, ce type de gyuto est similaire aux couteaux kiritsuke. La lame a une forme différente de celle du gyuto commun. Au lieu d'une courbe du milieu de la lame vers la pointe, le kiritsuke gyuto a un bord plat.

Le bord plus plat le rend idéal pour trancher car le bord entre entièrement en contact avec la planche à découper, permettant des coupes plus nettes sans incliner le couteau. En raison de leur nature plate, les gyutos kiritsuke ne conviennent pas à des techniques de coupe spécifiques comme le hachage de roche.

Wa-Gyuto

Les couteaux gyuto équipés de manches japonais traditionnels sont appelés wa-gyuto. Ces types de poignées sont également connus sous le nom de poignées wa. Contrairement aux matériaux métalliques ou plastiques utilisés dans les manches occidentaux, les couteaux wa-gyuto ont généralement un manche en bois.

Cet ajout rend le couteau beaucoup plus léger et déplace le point d'équilibre vers la pointe où vous pouvez déplacer la lame en douceur, ce qui rend les coupes de précision sans effort. Si vous n'avez pas d'expérience de travail avec une poignée japonaise traditionnelle, nous vous suggérons d'équiper votre gyuto d'une poignée occidentale.

Yo-Gyuto

De plus, les couteaux gyuto dotés d'un manche occidental sont nommés yo-gyuto.

Tout comme il y a un nom différent pour les gyuto avec une poignée japonaise, il y a un nom pour ceux munis de poignées occidentales. les couteaux gyuto qui viennent avec un manche occidental sont nommés yo-gyuto. Si vous êtes habitué au manche de votre couteau de cuisine et que vous ne prévoyez pas d'en changer, il est préférable d'opter pour un yo-gyuto.

Gyuto contre couteau de chef occidental

Comme vous le savez maintenant, le gyuto est la version japonaise du couteau de cuisine polyvalent habituel et, comme vous pouvez l'imaginer, il existe quelques différences. Sinon, pourquoi les Japonais auraient-ils besoin d'un couteau de chef ?

La différence significative entre ces couteaux réside dans le profil de la lame, et non dans l'utilisation réelle du couteau en général. Les deux couteaux sont très polyvalents et sont utilisés dans différents types de coupe.

Généralement, l'acier solide comme l'acier inoxydable à haute teneur en carbone est le principal matériau de construction de la lame de gyuto, tandis que presque tous les couteaux de chef occidentaux sont fabriqués à partir d'acier inoxydable ordinaire.

De plus, l'une des caractéristiques les plus distinctives du gyuto est le point d'équilibre. Comme les manches japonais sont plus légers, le point d'équilibre du couteau se déplace vers l'extrémité de la lame. Lorsque vous faites des coupes soignées pour accompagner vos aliments, cela peut s'avérer utile. En raison de l'équilibre transmis, vos mains subiront moins de stress car le poids du couteau supportera la majeure partie du travail.

Outre le matériau de construction de la lame, que l'œil ne peut pas remarquer tout de suite, notez que le bord du gyuto n'est pas aussi courbé qu'un couteau de chef occidental. Un bord plus plat signifie une coupe poussée plus facile et aide à faire des coupes délicates.

Gyuto vs couteau santoku

Comme le gyuto, le santoku est originaire du Japon. Le nom du couteau se traduit par « trois utilisations » ou « trois vertus », et cela a du sens car il est excellent pour hacher, hacher et couper en dés.

Santoku est excellent pour faire des coupes fines et trancher de plus gros morceaux de nourriture comme du fromage ou des fruits de mer. Si votre cuisine implique principalement les techniques de coupe susmentionnées, le santoku pourrait être une meilleure option. Non pas que gyuto ne puisse pas bien les gérer – c'est juste que santoku sert davantage le but recherché. Si vous cherchez un couteau que vous pouvez utiliser pour toutes les tâches, gyuto est celui qu'il vous faut.

Il a un poids équilibré et est généralement plus léger à tenir que les gyuto et autres couteaux de chef. Il n'a généralement pas de traversin de couteau, ce que certains préfèrent. Santoku peut être simple ou double biseauté.

La lame du santoku est également plus large mais plus petite en largeur. Le cadre plus plein est pratique pour ramasser les aliments de la planche à découper et les jeter directement dans la casserole. Il est idéal pour préparer des plats à base de soupe nécessitant l'ajout de nombreux ingrédients à la poterie.

Par exemple, le santoku n'est certainement pas le genre de couteau dont vous aurez besoin pour séparer les morceaux de volaille. Ce que vous trouverez dans gyuto que vous ne trouverez pas dans santoku, ce sont la pointe pointue et un profil légèrement incurvé. L'absence d'extrémité pointue fait de la viande disjointe et de l'épluchage des aliments un cauchemar.

Bien que les similitudes entre le gyuto et le santoku, telles que les origines, les matériaux et le design, puissent l'emporter sur leurs différences, pourquoi ne pas ajouter les deux à votre collection ? Ils sont tous les deux superbes dans leurs fonctions.

Les meilleures utilisations du gyuto japonais

Lorsque vous avez un couteau de cuisine qui fait tout, les meilleures utilisations sont à peu près tout. Gyuto n'est peut-être pas aussi compétent que d'autres types de couteaux lorsqu'il s'agit de tâches particulières, mais il est toujours préférable d'avoir un outil qui fait tout plutôt qu'un autre qui échoue lamentablement.

Prenez santoku comme exemple pendant que votre mémoire est fraîche. Le santoku sera-t-il un meilleur choix pour préparer des aliments avec des tranches très fines et fines? La réponse est oui, mais gyuto peut-il les gérer ? Absolument! La possibilité de l'utiliser dans tous les aspects de la coupe des aliments fait du gyuto le seul couteau dont vous aurez besoin.

Celui qui fait toute la nature existe également dans les couteaux de chef occidentaux, mais certaines choses rendent le gyuto préférable à eux.

Avant tout, le gyuto muni d'un manche japonais ne vous fatiguera pas les bras et les mains car le point d'équilibre de la lame se trouvera sur la pointe du couteau. Comme vous aurez un profil de lame plus fin avec gyuto, hacher et émincer les aliments se fera sans effort lorsque le couteau fera la plupart du travail. Cela vous laissera plus d'énergie et vous pourrez vous concentrer sur l'essai de nouvelles recettes.

La lame plus fine rend la coupe plus lisse lorsqu'elle se déplace plus facilement dans les aliments. Avec un bord plus épais, ce qui est le cas avec la plupart des couteaux de chef occidentaux, la lame traversera confortablement les aliments lorsqu'elle est tranchante, mais certes pas aussi facilement que le gyuto.

Dans l'ensemble, gyuto est le meilleur pour les raisons suivantes.

• Un couteau polyvalent, capable de tout
• Extrêmement durable et conserve le même aspect après des années
• Parfait pour couper la viande, la volaille et le poisson
• Facile à faire des coupes fines et trancher de fines couches d'aliments
• A un profil plus plat, mais vous pouvez faire des mouvements de coupe de roche

Avant d'acheter un gyuto, assurez-vous qu'il possède les attributs que vous recherchez dans un couteau de cuisine. Jetez un coup d'œil à tous nos couteaux pour trouver celui qui correspond le mieux à vos besoins.

Comment utiliser le gyuto ? (technique de coupe)

Vous pouvez utiliser le gyuto à peu près de la même manière que vous utilisez n'importe quel autre couteau de cuisine principal. C'est une autre histoire lorsque vous travaillez avec un wa-gyuto si vous n'êtes pas habitué aux manches de couteaux japonais. Ils viennent dans différentes tailles et formes comme octogonales, ellipses, ovales et plus encore.

Cela peut prendre un certain temps avant que vous ne vous y habituiez complètement, mais une fois que vous aurez compris le manche d'un couteau japonais, la forme ou la taille n'auront plus d'importance. L'équilibrage des couteaux avec différents manches en wa est le même car ils sont tous plus légers.

La sensation de légèreté de la poignée donne aux couteaux, et le point d'équilibre avancé complète les techniques de coupe spécifiques telles que la coupe croisée, le Julienning et le découpage en dés, qu'ils soient grands ou petits. L'essentiel est que les techniques de coupe gyuto sont sans aucune limitation, et vous pouvez l'utiliser comme n'importe quel autre couteau principalement utilisé dans votre cuisine.

Conseils d'entretien pour gyuto

Comme tous les autres couteaux, le gyuto nécessite des soins de base comme l'affûtage pour maintenir sa durabilité et augmenter sa durée de vie. La meilleure façon d'aiguiser un gyuto est la façon dont les Japonais le font. Vous aurez besoin d'une pierre à aiguiser et de faire quelques préparatifs à l'avance. Voici des instructions étape par étape sur la façon de bien entretenir un couteau gyuto japonais, y compris l'affûtage, le nettoyage et le stockage.

Comment aiguiser un gyuto japonais ?

Préparez votre pierre à aiguiser

Prenez votre pierre à aiguiser et gardez-la sous l'eau pendant quinze à vingt minutes. Cela éliminera l'air de l'extérieur de la pierre à aiguiser, créant ainsi une meilleure surface sur laquelle travailler. Une fois que les bulles ont cessé de sortir, votre pierre à aiguiser est prête à être broyée.

Aiguiser les bords

Avant de commencer à affûter le gyuto, ayez une idée de l'angle de la lame. Chaque couteau a un angle légèrement différent, en particulier les couteaux faits à la main. Positionnez la lame à plat sur la pierre à aiguiser et posez deux doigts, moitié sur le tranchant de la lame et moitié sur la pierre à aiguiser. Soulevez légèrement la lame jusqu'à ce que l'angle soit plat sur la surface. À partir de là, vous pouvez commencer à aiguiser votre gyuto japonais.

Quant à la poignée à utiliser, placez votre pouce sur le dos de la lame et votre index sur le talon. Cette prise vous aidera à caresser sans exercer de pression sur votre poignet et vos bras tout en gardant le bord stable.

Placez le tranchant de la lame sur la pierre à aiguiser et appuyez doucement sur le corps pour l'aiguiser. En même temps, continuez à pousser la même partie de la lame et caressez-la jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment tranchante. Vous pouvez le faire pour n'importe quelle partie de la lame, y compris la pointe et le talon.

Petit conseil : les couteaux japonais ont généralement un ratio de 70/30 pour l'affûtage. Par exemple, si vous êtes droitier, vous voudrez affûter le côté droit de la lame lorsque vous faites face vers le bas plus que la gauche. Cela dépend entièrement de vous, mais recommandé par les meilleurs chefs japonais pour un flux de travail plus efficace.

Enlever la bavure

Roulez quelques feuilles de papier ou de papier journal et placez votre couteau dessus. Coupez le papier en tirant et en poussant les bords. Chaque fois que vous avancez et reculez, changez légèrement l'angle de la lame pour éliminer la bavure. Faites cela trois à quatre fois pour éliminer rapidement toutes les bavures. Si la bavure n'est pas retirée du couteau, vous aurez du mal à couper et il s'émoussera plus rapidement.

Nettoyer et ranger correctement votre couteau gyuto

La façon idéale de nettoyer votre gyuto est de le laver avec de l'eau tiède et du savon à vaisselle. Comme il peut devenir dangereux de nettoyer un couteau si vous ne faites pas attention, optez pour la méthode la plus sûre, c'est-à-dire placez-le sur une surface plane et frottez-le à l'aide d'une éponge avec un peu de savon. Une fois que toutes les traces de crasse et de nourriture ont disparu, rincez à l'eau tiède.

Bien que le nettoyage de votre couteau soit une partie essentielle de l'entretien, séchez toujours le couteau par la suite à l'aide d'un chiffon propre ou d'une serviette en papier. Ne laissez pas d'humidité sur la lame et faites le même effort pour sécher votre couteau que pour le nettoyer. Bien que la plupart des gyuto soient fabriqués en acier inoxydable à haute teneur en carbone, séchez toujours complètement votre couteau avant de le ranger.

Une fois propre et sec, rangez votre gyuto japonais comme vous gardez n'importe quel autre couteau. Vous n'avez besoin de rien de spécial pour ranger votre gyuto comme une faveur avec un couteau en acier à haute teneur en carbone avec une patine sur la lame. Maintenant que vous savez que le gyuto est le couteau de chef ultime dont vous aurez besoin dans la cuisine, pourquoi ne pas envisager de vous en procurer un ?

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