Généralement servi avec du daikon, le sashimi est considéré comme l'un des meilleurs plats de la cuisine japonaise formelle. Les fruits de mer finement tranchés, souvent de gros poissons comme le thon ou le saumon, combinés avec les garnitures appropriées, font du sashimi un excellent plat pour commencer un cours.
La préparation du sashimi est relativement plus facile que celle des sushis et des nigiri. Cela ne prend pas autant d'étapes, mais ce ne sera pas aussi savoureux si vous ne tranchez pas le poisson correctement. Obtenir le sashimi parfait est une question de technique de tranchage que tout cuisinier débutant amateur de cuisine japonaise doit maîtriser. Cet article va passer en revue cela – vous apprendre à couper du poisson et d'autres viandes crues pour le sashimi du début à la fin.
Qu'est-ce que le sashimi ?
Le Japon a une culture de pêche importante et le sashimi est l'un des plats emblématiques japonais. L'ingrédient principal comprend de la viande crue tranchée, généralement du poisson d'eau salée, car ils présentent moins de risques de transporter des parasites. L'ingrédient principal, le poisson tranché, est servi avec de la sauce soja pour tremper et garni de daikon râpé, un radis blanc asiatique. Si le sashimi est le plat principal, il est souvent présenté avec du riz ou de la soupe miso dans des bols séparés.
En quoi le sashimi est-il différent du sushi et du nigiri?
Bien que les trois soient similaires, le sashimi est le plus basique. Après tout, ce ne sont que des tranches de viande crue, souvent du poisson. Les sushis et les nigiri contiennent du riz vinaigré, tandis que le sashimi est composé de fruits de mer crus tranchés.
Le sushi est du riz vinaigré garni de poisson cuit ou non cuit et d'autres ingrédients frais comme des avocats et du concombre enveloppés d'algues séchées – nori. Il est ensuite coupé en bouchées et peut également être préparé pour convenir à un régime végétarien.
D'autre part, le nigiri est du poisson cru tranché servi sur du riz vinaigré. En raison de cette similitude avec les sushis, beaucoup considèrent le nigiri comme un type de sushi au lieu d'être un plat en soi.
Cela dit, les sushis et les nigiri contiennent du riz vinaigré et d'autres ingrédients, et le sashimi n'est que des tranches de fruits de mer crus, servis avec de la sauce soja et du daikon râpé comme garniture.
Comment trancher le poisson pour le sashimi ?
Vient maintenant la partie critique. Couper des fruits de mer ou d'autres viandes pour le sashimi est quelque peu différent des sushis et des nigiri. Comme le sashimi est essentiellement de la viande crue tranchée, vous devez vous assurer qu'elle est coupée correctement pour ne pas devenir moelleuse dans la bouche.
Voici un guide étape par étape sur la façon de couper le sashimi.
Meilleur couteau à utiliser
Comme pour tout autre plat japonais, s'équiper de couteaux spécialisés pour le travail rend tout beaucoup plus facile. Ce n'est pas différent pour le sashimi. Le meilleur couteau pour couper le sashimi est le Sashimi Bōchō, qui se traduit littéralement par le couteau à sashimi. C'est similaire au Yanagiba, le couteau à sushi, et au Sujihiki, le couteau à trancher japonais. Puisque ce couteau japonais est conçu pour préparer le sashimi, c'est le plus approprié. En savoir plus sur les couteaux à sushi et sujihiki.
Si vous n'avez pas de Sashimi Bōchō, utiliser Yanagiba ou Sujihiki fonctionne très bien, mais avoir n'importe quelle autre lame tranchante et étroite peut fonctionner comme par magie si vous n'avez aucun de ces couteaux spéciaux japonais.
Triés sur le volet pour vous
Préparation
Avant de plonger dans le tranchage du poisson ou de la viande pour le sashimi, vous devez d'abord créer un filet lisse d'environ 7 pouces de long et 2,5 pouces de large. L'épaisseur optimale devrait être d'environ 2 à 3 pouces.
S'il y a des os d'épingle, utilisez une pince à épiler pour les enlever. Ensuite, coupez tout excès de chair sur les côtés pour créer un filet magnifiquement construit. Qu'il s'agisse de thon, de saumon ou de tout autre poisson, cela vous permettra de créer de fines tranches.
Attention au grain
Quelle que soit la technique de coupe, il serait préférable de toujours trancher contre le grain. Le grain fait référence aux fibres qui accompagnent la viande. C'est la chose la plus cruciale à garder à l'esprit lors de la préparation du sashimi et s'applique à toutes les techniques de tranchage suivantes.
Étant donné que certains poissons et viandes peuvent avoir des grains qui vont dans différentes directions en un seul morceau, créez vos blocs en conséquence. Même s'il s'agit d'un petit morceau de viande de la taille de votre main, trouvez où courent les grains et transformez-les en blocs, chaque morceau ayant le même sens de grain. Pour cette raison, ne vous souciez pas de la taille du filet, mais il est préférable d'en avoir un assez gros.
Maintenant que vous avez votre bloc de viande, vous pouvez commencer à trancher. Il existe trois façons principales de trancher du poisson ou d'autres viandes pour le sashimi. Selon ce avec quoi vous servez le sashimi et le placage que vous avez en tête, vous pouvez utiliser les styles de coupe japonais suivants.
Hira-zukuri
Traduit en tranche rectangulaire, le hira-zukuri est la méthode la plus basique et la plus standard pour couper les fruits de mer pour le sashimi. C'est le moyen le plus simple et devrait être réalisable avec la plupart des couteaux. Si vous craignez de ne pas avoir le bon couteau pour préparer le sashimi, c'est peut-être la meilleure façon de procéder. Voici comment couper le sashimi façon hira-zukuri.
- Placer le filet sur la planche à découper.
- Avec le tranchant de votre couteau bien droit sur le filet, commencez à faire des tranches d'environ un demi-pouce d'épaisseur chacune.
De nombreux Japonais préfèrent que leurs tranches soient debout, et l'épaisseur des coupes devrait s'adapter à cela. Cependant, faites ce que vous voulez et désirez. La technique de coupe hira-zukuri pour le sashimi est la meilleure pour le saumon, le thon et le carangue.
Usu-zukuri
Usu-zukuri est très similaire au hira-zukuri en termes de forme mais beaucoup plus fin. Le but de la méthode de coupe usu-zukuri pour le sashimi est de créer des coupes diagonales incroyablement fines. C'est pourquoi les couteaux de cuisine japonais avec des lames plus fines sont préférés pour ce genre de travail complexe que leurs homologues occidentaux.
- Avec le filet allongé sur la planche à découper, faites une première coupe pour révéler l'intérieur de la viande.
- Commencez à couper le filet en créant des tranches de 2 mm d'épaisseur.
- Rendez vos tranches lentes, mais pas trop lentes au point de créer des frictions inutiles. Sinon, le poisson risque de se déchirer. Une lame fine et tranchante comme un rasoir est toujours pratique pour ce genre de tranches.
L'usu-zukiri est le choix du style de tranchage lors de la préparation de poisson blanc relativement ferme pour le sashimi, comme la plie, le merlan, l'églefin et la dorade. Comme cette coupe est mieux réalisée avec une lame fine, il est préférable d'utiliser un couteau à trancher japonais à simple biseau.
Sogigiri
Une autre façon de créer de fines tranches pour le sashimi est le style de coupe sogigiri. Se traduisant par une coupe de rasage, le sogigiri est une méthode de coupe assez différente qui nécessite de trancher le poisson en biais. Contrairement à la coupe verticale, l'objectif est d'avoir des tranches fines comme du papier avec plus de largeur. Voici comment découper le poisson façon sogigiri.
- Étant donné que vous trancherez à un angle différent, il est préférable de couper exactement perpendiculairement au grain. Localisez où les grains courent et faites une première coupe en tenant le tranchant du couteau à un angle pivoté – disons 45 degrés.
- Commencez à trancher le filet en suivant le même angle, chaque tranche étant espacée de 2 mm.
- De plus, vous pouvez modifier l'angle lorsque vous êtes à environ 4/5 dans la portion et terminer par une coupe droite. Cela donne une finition distincte à chaque pièce d'un côté.
Le hira-zukuri, l'usu-zukuri et le sogigiri sont les moyens les plus courants et les plus standardisés de couper les fruits de mer et autres viandes crues pour le sashimi. Pourtant, il existe d'autres méthodes, mais celles-ci ne sont pas aussi répandues.
Autres styles de coupe japonais
Ces techniques de coupe comprennent le kaku-zukuri et l'ito-zukuri. Le kaku-zukuri se réfère essentiellement à la découpe en dés de l'ingrédient principal. Créez des cubes de sashimi, chacun mesurant environ 3/4 de pouce d'épaisseur de tous les côtés. En savoir plus sur la façon de couper les ingrédients en dés.
Aussi simple que cela puisse paraître, l'ito-zukuri est comme une julienne. Avec ce style de coupe, vous coupez le poisson en lanières extrêmement fines. Chaque bande doit avoir moins de 2 mm d'épaisseur. L'ito-zukuri est principalement préféré pour les calmars et les orphies. Apprenez à maîtriser la coupe en julienne.
Informations nutritionnelles sur les sashimis
Le sashimi est une excellente source de protéines qui ne contient aucun glucide et contient des graisses qui contribuent à la santé cardiaque. Il est également relativement faible en calories et fournit de grandes quantités d'acides gras oméga-3.
Bien que la consommation de protéines brutes puisse être bénéfique pour la réparation des tissus et la cicatrisation des plaies, elle doit être consommée avec modération. Le risque lié à la consommation de fruits de mer crus n'est pas quelque chose que vous voulez assumer tous les jours. De plus, certains poissons contiennent des niveaux élevés de métaux lourds comme le mercure. Ceux-ci peuvent créer des risques pour la santé, et pour ces raisons, soyez conscient de la fréquence à laquelle vous mangez.
Pour obtenir le tableau nutritionnel du sashimi, vous devez consulter les informations nutritionnelles non cuites du type de viande que vous mangez. Différents poissons ont des valeurs nutritionnelles différentes, il est donc difficile de déterminer précisément les calories, les protéines et les autres éléments d'une portion. Néanmoins, attendez-vous à environ 120 calories, 20 grammes de protéines, 150 grammes de sodium et 5 grammes de matières grasses pour 100 grammes de sashimi.
FAQ
Fin
Le sashimi est un plat japonais que vous pouvez préparer rapidement et facilement. Maintenant que vous savez comment couper les fruits de mer pour le sashimi, qu'est-ce qui vous en empêche?! Découvrez comment couper d'autres ingrédients pour différents plats sur le Blog Couteaux Meilleurscouteaux et équipez-vous de couteaux de cuisine faits à la main de notre collection.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
