Comment couper le corned-beef

Cet article porte sur le succulent corned-beef, le genre de poitrine, pas celui en boîte ! Explorons la préparation du corned-beef, coupez-le pour obtenir de bons résultats et tirez-en le meilleur parti avec vos méthodes de cuisson.

Les origines du corned-beef

Corning beef signifie simplement le conserver en utilisant de l'eau et du sel gemme (saumure), bien que la plupart des recettes incluent également des nitrates et des assaisonnements.

La coupe utilisée pour le corned-beef est la poitrine.

Les méthodes de corning beef se trouvent dans le monde entier, car les gens du passé avaient besoin de garder le bœuf comestible sans l'avantage de la réfrigération. Garder la viande fraîche lui permettait d'être plus économique, ce qui était crucial pendant des périodes telles que les guerres mondiales, lorsque le rationnement alimentaire était en vigueur et que l'approvisionnement alimentaire devait être « étiré » pour des raisons économiques.

Aujourd'hui, le corned-beef est apprécié de nombreuses cultures, est populaire le jour de la Saint-Patrick et se trouve dans les épiceries fines et les boucheries pour la consommation et l'utilisation à la maison.

Préparer le corned-beef à la maison

Le corned-beef est relativement bon marché, tendre et très savoureux s'il est préparé correctement. Voici comment préparer le corned-beef avant la cuisson:

Préparer le corned-beef à la maison

Méthode

  1. En travaillant près d'un évier propre, retirez le corned-beef de son emballage et prenez tous les sachets d'assaisonnement et mettez-les de côté.
  2. Maintenant, jetez l'emballage et rincez soigneusement le bœuf et le ou les sachets d'assaisonnement au-dessus de l'évier.
  3. Éliminez toute saumure (eau salée).
  4. Continuez à rincer le bœuf sous un robinet qui coule doucement jusqu'à ce que vous soyez sûr que toute la salinité extérieure a été rincée.
  5. Que vous saucissiez votre propre bœuf ou que vous l'achetiez dans un magasin, il sera toujours assez salé à l'intérieur. Faites chauffer l'excès de sel en plaçant le corned-beef dans une très grande casserole à fond épais.
  6. Plonger le boeuf dans l'eau avec au moins 1 pouce d'eau le recouvrant.
  7. Mettez la casserole à feu moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce que l'eau frémisse.
  8. Laissez le corned-beef mijoter, sans bouillir, pendant 45 minutes, puis sortez-le de la casserole et jetez l'eau frémissante.
  9. Vous pouvez maintenant sécher le bœuf et le trancher pour le faire frire ou le remettre dans la grande marmite bien rincée pour le faire mijoter avec des légumes, etc. À ce stade, vous pouvez ajouter le contenu du sachet d'assaisonnement à l'eau de cuisson si vous le souhaitez.

Le meilleur couteau pour couper le corned-beef

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Astuces utiles

  • Portez des gants pour éviter de vous salir les mains
  • Videz et nettoyez d'abord l'évier pour pouvoir travailler facilement
  • Si vous faites cuire le bœuf dans un liquide, envisagez d'utiliser des liquides améliorant la saveur comme la bière, le cidre ou le bouillon
  • Lors de l'achat, choisissez une pointe de poitrine épaisse avec très peu de cartilage. Magasinez à l'avance si nécessaire pour vous assurer d'avoir le choix des meilleures coupes!

Directives de cuisson

Si vous faites mijoter la poitrine de corned-beef entière, la température interne doit être d'au moins 165 F pour faire fondre le collagène à l'intérieur. Cela garde le boeuf tendre et juteux. Vérifiez l'intérieur du boeuf avec un thermomètre à viande pour atteindre cette température.

S'il mijote dans une casserole, faites cuire le bœuf environ 3 heures ou 30 minutes par livre de viande.

Si vous cuisinez au four, faites cuire à 350 F pendant environ 2 heures et demie et vérifiez que la température interne a atteint 195 F pour de meilleurs résultats.

Faites cuire la viande au four sur un plateau/grille placé à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie afin que les jus puissent s'accumuler au fond pour la sauce. Vous pouvez arroser l'extérieur du boeuf avec de la moutarde ou ajouter d'autres assaisonnements que vous aimez.

Il est recommandé de cuire la poitrine en un seul gros morceau, car cela aide la viande à retenir l'humidité. Ne la coupez donc pas en morceaux avant la cuisson OU retirez la couche de graisse qui la maintient également juteuse.

Une fois la cuisson terminée, retirez entièrement le corned-beef du feu, de son liquide de cuisson, et placez-le sur une planche à découper propre. Couvrir la viande de papier d'aluminium et laisser reposer la viande pendant 15 minutes pour réabsorber les jus et raffermir légèrement.

Pendant que la viande repose, vous pouvez couper et préparer les légumes que vous prévoyez de servir.

Parage de votre corned-beef cuit

Utilisez un long couteau à découper la viande, un couteau à jambon ou un couteau de chef.

Utilisez une fourchette à viande pour maintenir la viande fermement en place si vous en avez une et placez le morceau de bœuf entier sur une planche à découper stable et antidérapante pour une découpe facile.

  1. Si vous faites cuire une poitrine entière, elle sera composée de 2 parties avec une couche de graisse au milieu.
  2. Avec la fourchette à viande, ouvrez doucement la viande à l'endroit où vous voyez la couche de graisse de liaison et, à l'aide de votre couteau, coupez-la entièrement de manière à ce que la viande soit en 2 parties.
  3. La plus grande partie s'appelle le plat, c'est assez uniforme en épaisseur. La plus petite portion est le point, elle est grasse et repose sur le plat.
  4. Ensuite, prenez un morceau de bœuf et placez-le sur votre planche à découper avec la surface blanchâtre recouverte de graisse vers le haut.
  5. Coupez le bœuf de ce « bonnet de graisse » en fixant la viande avec la fourchette et en faisant glisser le couteau horizontalement le long du bas de la couche de graisse lorsqu'il rencontre la viande.
  6. Vous voudrez couper la majeure partie de cette couche de graisse, mais laisser environ ½ pouce de graisse sur la viande car cela ajoute une saveur énorme.

Trancher votre corned-beef

Sandwich au corned-beef

Méthode

  1. Déposez votre pièce de bœuf sur le plateau, côté gras vers le bas.
  2. Regardez attentivement la viande et trouvez le motif du grain. Vous verrez les muscles de la viande courir tous dans une direction particulière, c'est le motif du grain.
  3. Les parties plates et pointues du corned-beef auront des motifs de grain différents, donc coupez-les séparément et en utilisant une direction de coupe différente qui va à contre-courant de chaque morceau.
  4. À l'aide de votre couteau et de la fourchette à viande, tournez la viande de manière à pouvoir facilement couper perpendiculairement aux fibres de la viande, et non parallèlement à celles-ci. En coupant ces fibres de viande, vous les raccourcissez, ce qui rend la viande beaucoup plus tendre en bouche. La poitrine est une partie musculaire de l'animal, elle a donc besoin d'être tranchée à travers le grain.
  5. Prenez le morceau le plus petit et le plus fin de la poitrine et commencez à couper à partir de son coin tout en le fixant avec la fourchette à viande.
  6. Tranchez fermement et en douceur à travers la viande, en travaillant le couteau à travers le grain de la viande dans un mouvement de scie, en soulevant et en plongeant la pointe du couteau lorsque vous vous déplacez dans la viande.
  7. Poussez le couteau vers le bas pendant que vous tranchez, de sorte que vous le rasiez soigneusement en fines tranches d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur.
  8. Placez chaque coupe vers le bas un peu rapprochée pour obtenir des tranches fines et essayez de ne pas hacher la viande, un mouvement fluide donnera un effet soigné aux tranches.
  9. Couper une grande portion de bœuf en deux facilitera la prise à la fourchette et la coupe en tranches, faites-le donc si c'est plus pratique.

Le corned-beef est délicieux servi tranché en fines tranches comme décrit, mais coupez des tranches plus épaisses si vous voulez faire quelque chose comme du hachis de corned-beef.

Corned-beef, servez-le!

Voici quelques idées appétissantes pour utiliser votre corned-beef :

  • Servi en tranches avec du chou (traditionnel)
  • Sandwichs
  • Nachos
  • Soupes et ragoûts
  • Hachis de corned-beef
  • Casseroles
  • Haché pour les sautés ou en omelettes
  • Tranches d'œuf de corned-beef trempées, panées et frites pour les «galettes»

FAQ sur le corned-beef

En conclusion

Une poitrine de bœuf salée est si polyvalente et se prête à de nombreux types de recettes. Facile sur la poche, il fait également une quantité décente que vous pouvez étaler sur quelques repas.Préparé et cuit avec soin à des températures basses et lentes, il offre une viande fondante et tendre dans chaque bouchée. Coupez-le avec respect dans le sens inverse du grain et vous apprécierez la douceur de ce bœuf!

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