Quiconque possède un couteau de cuisine comprend qu’il a besoin d’un entretien régulier et soigneux pour continuer à bien fonctionner. Vous devez le ranger en toute sécurité, le nettoyer correctement et, par-dessus tout, le garder affûté. La méthode recommandée pour aiguiser votre couteau est avec une pierre à aiguiser. Après une utilisation suffisante, vous constaterez que même la surface dure d’une pierre à aiguiser commence à s’user.
Pour éviter d’abîmer votre lame, vous devez meuler la pierre à aiguiser pour retrouver sa surface plane d’origine. Vous pouvez le faire avec une pierre de dressage ou une plaque d’aplatissement. Les deux outils sont fabriqués à partir de matériaux extrêmement durs afin qu’ils puissent affûter efficacement une pierre à aiguiser.
En plus de l’entretien régulier des couteaux, un travail supplémentaire pour préserver une pierre à aiguiser peut sembler excessif. Pourtant, pour toute personne soucieuse de garder ses couteaux en parfait état, l’utilisation d’une pierre à aiguiser inégale n’est pas une option. En plus de vous expliquer comment aplatir une pierre à aiguiser, ce guide vous expliquera l’équipement nécessaire ainsi que d’autres conseils de sécurité et d’entretien.
Contexte et motivation
Les pierres à aiguiser sont des objets très durs. Ils sont fabriqués à partir de céramiques ou de minéraux suffisamment durs pour affûter le tranchant d’un couteau en acier. Cela pourrait vous faire croire qu’une pierre à aiguiser conserve toujours sa forme. Mais ce n’est pas le cas.
Une pierre à aiguiser s’usera plus tôt que vous ne le pensez, et plus vous aiguisez vos couteaux, plus cela se produira rapidement. Certaines zones de la pierre à aiguiser sont plus utilisées que d’autres. Cela signifie qu’il ne s’use pas uniformément. Au fil du temps, la pierre peut devenir assez inégale. Vous constaterez généralement que le milieu de la pierre et les bords les plus longs s’usent le plus rapidement. C’est là que la plupart des utilisateurs glissent leurs couteaux.
C’est une mauvaise nouvelle pour vos couteaux car seule une pierre à aiguiser plate permettra à la lame de glisser en douceur. Toute bosse ou creux peut provoquer un affûtage inégal du bord, voire des rayures et des bosses. Même si vous ne pouvez pas voir les dommages à la pierre avec vos yeux, de petites imperfections sur la surface peuvent avoir un impact négatif sur le processus d’affûtage.
L’aplatissement d’une pierre à aiguiser lisse les bosses et élimine les petits fragments de métal laissés par les efforts d’affûtage précédents. Cela vous donne une grande satisfaction que vos couteaux soient à l’abri des dommages.
Outils d’aplatissement
Pierre de dressage
Il s’agit d’un bloc rectangulaire de céramique dure. Il présente une série de rainures diagonales distinctives le long de sa face inférieure. Le but de ceux-ci, comme vous le verrez bientôt, est de permettre au lubrifiant (eau) et aux fragments de céramique de s’écouler de la surface de la pierre pendant le processus d’aplatissement.
Si une pierre est plate, on dit qu’elle est « vraie ». Cela explique le nom de l’appareil.
Plaque d’aplatissement
Les plaques d’aplatissement sont utilisées pour meuler la surface d’une pierre à aiguiser encore plus rapidement que les pierres de dressage. Au lieu de céramique, ceux-ci ont une couche de base métallique recouverte d’une plaque de diamant mince et incroyablement dure. Cet outil est nettement plus cher qu’une pierre de dressage et est utile si votre pierre à aiguiser est très usée.
Papier de verre
Si vous n’avez aucun des outils ci-dessus et que vous ne souhaitez pas en acheter un, vous pouvez également aplatir votre pierre à aiguiser avec du papier de verre. De manière générale, vous devez commencer avec du papier de verre grossier, puis utiliser un grain plus fin pour ranger la surface de la pierre. De plus, pour poncer la pierre à aiguiser humide, vous devez utiliser du papier de verre «humide-sec».
Ma pierre à aiguiser est-elle plate ou non ?
Avez-vous encore besoin de restaurer votre pierre à aiguiser ? Cela dépend de quelques facteurs. Si vos couteaux sont en acier au carbone dur et que vous les affûtez fréquemment, vous devriez aplatir votre pierre à aiguiser plus souvent.
Il peut être difficile, voire impossible, de dire si votre pierre à aiguiser est plate simplement en la regardant. Pour aider à vérifier si la surface est uniforme, placez le bord d’une règle ou d’un morceau de papier directement au-dessus de la pierre. Tout espace visible indique un creux dans la surface de la pierre à aiguiser. Vérifiez le long des deux dimensions de la pierre. Si vous avez du mal à voir, allumez une lumière derrière la règle/le papier pour exposer tout espace.
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Ce dont tu auras besoin
- Une pierre à aiguiser : Puisque vous vous référez à ce guide, vous avez probablement déjà une pierre à aiguiser que vous souhaitez restaurer.
- Un point d’eau : Ceci est important à la fois pour la lubrification et le nettoyage des débris de la pierre. Par conséquent, il est important d’aplatir la pierre à aiguiser au-dessus d’un évier ou d’une baignoire/seau d’eau afin de pouvoir l’hydrater.
- Un porte-pierre à aiguiser : Tout en frottant la surface de la pierre, vous avez besoin de quelque chose pour la maintenir stable. C’est là qu’un support est utile. Un support de pierre à aiguiser est un dispositif qui se fixe à votre évier ou à votre baignoire et sécurise votre pierre à aiguiser en place. Il a une longueur ajustable, il peut donc s’adapter à la plupart des éviers tout en tenant des pierres à aiguiser de toutes tailles. Ce type de support est un excellent investissement car il peut être utilisé pour affûter un couteau ainsi que pour aplatir une pierre à aiguiser.
- Un outil d’aplatissement : Trouvez l’appareil de votre choix – nous avons expliqué les fonctionnalités de chacun plus tôt. Gardez à l’esprit que le papier de verre peut ne pas fonctionner aussi rapidement que les pierres ou les assiettes à aplatir.
Comment aplatir une pierre à aiguiser étape par étape
Étape 1: Préparez votre environnement
Si vous prévoyez d’aplatir votre pierre à aiguiser au-dessus d’un évier, nettoyez l’évier et installez le support. Si vous prévoyez de faire ce processus au-dessus d’une baignoire d’eau, remplissez la baignoire et fixez-y le support.
Étape 2: Préparez votre pierre
Un moyen très important de suivre les progrès lors de l’aplatissement consiste à dessiner une grille sur la pierre avec un crayon. Au fur et à mesure que vous meulez la pierre, les régions les plus élevées s’useront en premier et la grille disparaîtra de ces zones. Cela vous donne une idée de l’endroit où votre pierre à aiguiser est la moins (et la plus) usée.
Étape 3: Préparez votre appareil
Si vous utilisez une pierre de dressage ou une plaque d’aplatissement, vous n’avez besoin de rien d’autre. Si vous utilisez du papier de verre, enroulez-le autour d’un bloc de ponçage avant de commencer.
Étape 4: Commencez à frotter
Versez un peu d’eau sur la pierre à aiguiser et commencez à déplacer délicatement votre pierre/assiette/papier. Vous pouvez frotter en lignes droites ou en cercles. Assurez-vous de couvrir toute la surface de la pierre à aiguiser tout en appliquant une pression constante et égale. Il peut être utile de saisir votre appareil avec votre main dominante et de placer votre autre main sur le dessus pour plus de pression et de contrôle.
Étape 5 : Suivez vos progrès
Après plusieurs séries de frottements, vous devriez commencer à voir les marques de crayon disparaître. Ces zones sont en fait les moins usées – puisqu’elles sont plus hautes, la pierre à aiguiser entre en contact avec elles en premier. N’essayez pas de cibler les autres régions où la grille reste, car cela rendra la surface inégale une fois de plus. Au lieu de cela, continuez avec l’approche de ponçage régulier et uniforme. Lubrifiez régulièrement la pierre à aiguiser.
Étape 6 : Vérifiez si la pierre à aiguiser est plate
Si vous avez utilisé la bonne technique d’aplatissement, la pierre doit être plate lorsque la grille disparaît. Comme précédemment, vérifiez la surface de la pierre à aiguiser avec une règle ou un morceau de papier le long des deux axes. S’il n’est pas encore parfaitement plat, répétez l’étape 4 jusqu’à ce qu’il le soit.
Étape 7: La touche finale
Lorsque vous êtes satisfait de la surface de la pierre à aiguiser, vous devez vous méfier des bords. De petits fragments de métal et de céramique peuvent encore exister de part et d’autre de la pierre. Si vous ne retirez pas ces débris tranchants, vous pourriez subir des coupures douloureuses lors de l’affûtage ultérieur. Par conséquent, vous devez prendre votre pierre ou plaque de dressage et la frotter doucement le long des bords de la pierre plusieurs fois. Ne frottez pas trop fort car cela endommagerait la finition de la pierre à aiguiser. Enfin, retirez la pierre à aiguiser du support et séchez-la.
Prendre soin d’une pierre à aiguiser
Garder la pierre plate n’est qu’une partie de la bataille. Comme les autres ustensiles de cuisine, il recueillera beaucoup de saleté au fil du temps. Une pierre à aiguiser sale n’est pas seulement un risque pour l’hygiène, elle n’est pas aussi efficace pour l’affûtage qu’une pierre à aiguiser propre.
Contrairement à un couteau ou à une assiette, la surface rugueuse d’une pierre à aiguiser rend les techniques de nettoyage standard moins efficaces. Alors, que pouvez-vous faire pour garder votre pierre à aiguiser sans saleté ?
- Trouvez du WD-40, de l’alcool isopropylique ou un autre produit de nettoyage similaire.
- Versez une petite quantité sur un morceau de laine d’acier et frottez la surface de la pierre. Appliquez une pression décente et frottez dans un mouvement circulaire pour extraire la saleté.
- Essuyez l’excès de saleté avec une serviette en papier propre. Si la première tentative n’a pas complètement nettoyé la pierre à aiguiser, répétez l’étape 2 et essuyez à nouveau la saleté. Continuez jusqu’à ce que vous soyez satisfait de l’apparence de la pierre à aiguiser. La vidéo ci-dessus montre à quel point cette méthode de nettoyage est facile.
De quoi sont faites exactement les pierres à aiguiser ?
Les pierres à aiguiser modernes sont fabriquées à partir de céramiques telles que l’oxyde d’aluminium et le carbure de silicium. Ce sont des poudres qui sont frittées à haute température pour comprimer et coller les particules ensemble en un seul bloc solide.
Les pierres à aiguiser de style ancien sont fabriquées avec des minéraux naturels, par exemple la novaculite.
La pierre à aiguiser est aussi importante que le couteau
Du moins, pour les chefs plus avancés, c’est le cas. Sans une pierre à aiguiser solide et plate, vos chances d’avoir un tranchant tranchant sont minces. Pour plus d’informations sur cet outil de cuisine essentiel, consultez notre guide complet.
En tant que chef cuisinier français, j’ai travaillé dans plusieurs pays du monde. Mon séjour au Japon m’a particulièrement marqué, car c’est là que je me suis passionné pour les couteaux . Je souhaite partager mon expérience avec d’autres personnes afin qu’elles puissent prendre des décisions éclairées sur les couteaux de cuisine qu’elles choisissent d’utiliser. Que vous soyez un passionné de couteau ou un chef haut de gamme , j’espère vous fournir les informations dont vous avez besoin pour choisir le couteau adapté à vos besoins.
